A Barcelona gastronômica dos irmãos Adrià faz da capital catalã destino obrigatório – GQ

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Certa vez, o lendário técnico do Liverpool, Bill Shankly, disse que, para algumas pessoas, futebol era questão de vida ou morte. “Não gosto dessa atitude”, ele continuou. “Posso garantir a essa gente que o futebol é muito mais sério do que isso.” Pois, em Barcelona, a visão dos irmãos Adrià é quase a mesma. Só que em relação à comida.

Em 2006, quando fui pela primeira vez ao quase inacessível restaurante El Bulli, dono de três estrelas no Guia Michelin, me senti um adolescente face ao dilema de entrar ou não em um clube noturno suburbano. Ficaríamos na casa de alguns amigos nas cercanias de Barcelona e pensamos que convidá-los para jantar por lá seria uma boa maneira de agradecer. Quando aventei essa ideia para minha assistente à época, ela riu da minha cara. “Por que você desperdiça meu tempo?” Pergunta coerente. “Você não vai conseguir entrar.” 

Poucas semanas depois de enviar um fax pedindo uma mesa, recebemos a confirmação. Mesmo na época, o fax parecia um método ridiculamente antiquado de organizar um sistema de reservas (exigência deles). Mas ao receber o sinal verde, deixei isso para lá. Arrumei as malas e rezei para que a tinta resistisse no papel até nossa chegada à Catalunha.

 Ferran e Albert Adrià (Foto: Pablo zamora)

Não resistiu. Quando minha mulher e nossos dois convidados chegaram ao restaurante no subúrbio de Roses, com vista para Cala Montjoi, uma baía na Costa Brava da Catalunha, a três horas de carro de Barcelona, eu ainda tinha a sensação de que poderia ter sido vítima de um embuste. Foi só quando o maître nos recebeu com um sorriso simpático no rosto que me convenci de que tudo daria certo. Cruzada a porta de entrada, El Bulli em si me pareceu completamente desinteressante, como uma estação de esqui extravagante.

Mas ao entrar na cozinha assombrosamente limpa, nos deparamos com o que havíamos lido a respeito – a máquina complexíssima que, entre 2002 e 2009, foi considerada a melhor do mundo pela revista Restaurant nada menos que cinco vezes. Bastião da gastronomia molecular, com caviar que parece ravióli, sorvete com gosto de curry de frango, a efervescência e os taninos do mundo moderno, o El Bulli foi considerado a mais inovadora incubadora de haute cuisine do planeta, até fechar em 2011

 Ferran e Albert Adrià (Foto: Pablo zamora)

Sim, a comida era extraordinária – tão extraordinária que voltamos no ano seguinte –
e ainda que a criatividade culinária fosse deslumbrante, o que mais me impressionou foi o serviço. Conforme olhávamos o menu, o sommelier se aproximou e pediu que eu escolhesse um vinho. Como eu nunca havia escolhido um vinho para harmonizar com comida molecular, não sabia o que pedir. Então, simplesmente pedi que ele trouxesse o vinho local que ele achasse que complementaria bem os pratos. Como eu estava convidando nossos anfitriões, pegava mal dizer: “nada acima de 30 euros, por favor”. Ou seja, fiquei na mão dele. Quando a conta chegou, nenhuma garrafa custou mais que 17 euros e tudo o que tomamos foi excelente. Enfim, a noite foi potencializada pela boa vontade deles e acabou sendo uma das minhas melhores refeições.

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No verão passado, precisávamos devolver outro favor, desta vez em Barcelona mesmo. Alguém mencionou o Tickets, outro estabelecimento de Ferran Adrià, aberto em parceria com Albert no mesmo ano em que El Bulli fechou, e conhecido como uma das reservas mais concorridas do mundo. Ele tem 80 lugares – o que pode parecer grande o bastante, até você descobrir que, desde a abertura, ele já recebeu mais de 1,5 milhão de pedidos de reserva. Quando um amigo do casal que convidamos ficou sabendo que tínhamos conseguido lugares, se prontificou a tomar um avião para implorar um assento – e ele mora na Califórnia.

Hoje, Ferran e Albert têm seis restaurantes em Barcelona (chamada por eles de “El Barri”), que eles estão transformando em um feudo pessoal.

 Ferran e Albert Adrià (Foto: Pablo zamora)

O Tickets imita deliberadamente um fast-food, com direito a luz branca e toda uma coleção de artefatos kitsch. Como se poderia imaginar, a comida é espetacular. São tapas excepcionais: ravióli líquido; costeletas de coelho com espuma de aioli; baguete de vento (uma crosta vazia untada em presunto cru ibérico); melancia com sangria injetada; saquinhos de ar recheados com queijo manchego; salmão marinado com mel trufado e iogurte. Mas o processo é lento.

Para Ferran, a atmosfera lúdica do restaurante é o que o torna especial. “Tickets é um conceito singular e ele foi provavelmente o restaurante que lançou o conceito de haute cuisine: comida ousada e criativa, com uma apresentação vistosa e excitante e serviço descontraído. O ambiente traz o espírito mediterrâneo, o espírito catalão, mas com uma roupagem que mistura Barcelona e Nova York.” Albert gosta de dizer que o êxito do Tickets tem a ver com sua natureza igualitária – ainda que seja quase impossível conseguir entrar no restaurante.

Ferran ainda é considerado um dos chefs mais famosos do mundo, mas é Albert quem tem conduzido a conquista de Barcelona. Durante anos, Albert Adrià foi conhecido apenas como irmão caçula de Ferran, passando a chef de massas do El Bulli e inventor de um dos carros-chefe da casa, o marshmallow de parmesão. No entanto, ele é um formidável técnico e cientista gastronômico que acabou se tornando supervisor da seção de pesquisa do restaurante. Quando seu irmão decidiu fechar o El Bulli, a dupla embarcou na fase seguinte de seu desenvolvimento conjunto.

Todos os negócios que vieram desde então foram geridos a quatro mãos. Nessa inversão de papéis, Ferran virou o mago por trás das coxias, já Albert assumiu o papel de showman. “Albert e eu sempre nos complementamos, como fizemos no El Bulli”, afirma Ferran. “Me envolvi cada vez mais com o mundo da gastronomia e com a Fundação El Bulli, enquanto Albert é o cara que ocupa uma posição claramente predominante no negócio dos restaurantes.”

Albert con plato y latas formando torre (Foto: Pablo zamora)

Quando abriram o Tickets, os irmãos também apresentaram o 41 Degrees, um bar de cocktails (atualmente fechado). Desde então, eles inauguraram toda uma gama de comedorias pelo bairro barcelonês El Paralel. O Hoja Santa e o Niño Viejo oferecem interpretações modernas da cozinha mexicana; o Pakta é o único restaurante da cidade a oferecer comida Nikkei, combinação entre as gastronomias japonesa e peruana; e a Bodega 1900 serve pratos que eram populares cerca de um século atrás, bem como uma seleção de vermute. 

No ano passado, os irmãos lançaram o Enigma, que rapidamente ficou conhecido como o restaurante mais exclusivo de Barcelona, um verdadeiro éden culinário. Quarenta pratos são distribuídos por 28 jantares em sete salas. “A melhor maneira de servir um jantar satisfatório é oferecer numerosas pequenas mordidas porque elas são muito reveladoras”, explica Ferran em seu enigmático sotaque espanhol. Cada refeição dura entre três e quatro horas. Você muda de lugar a cada 20 minutos por um total de sete salas, pulando de uma mesa futurista para a outra, entre encontros-relâmpago com uma anêmona marinha acompanhada de anchovas e chá Earl Grey, pombo selvagem com peras ou terrine de groselha preta com tainha vermelha e nozes.

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A sala mais intoxicante é o quarto espaço em que você entra. Esta área, chamada la plancha, é um grill inspirado nos réchauds para teppanyaki, onde você se empoleira em banquinhos de bar antes de degustar bolinhos de caneloni, omelete trufada e outras iguarias grelhadas. Os chefs são tão habilidosos com as mãos que pode se suspeitar que eles treinem truques de mágica nas horas vagas. No fim da refeição, você se instala em um bar de cocktail que lembra o saudoso 41 Degrees para um último drink – vinhos são oferecidos durante toda a course, mas o foco é sempre a comida; todas as bebidas são leves e de baixo teor alcoólico.

O Enigma é o maior exemplo da obsessão monomaníaca dos irmãos em transformar a capital catalã no centro gastronômico do planeta. Esqueça os villages franceses nas páginas do Michelin, os vales de Napa ou as torres reluzentes de Las Vegas. É aqui em Barcelona que as cozinhas estão tinindo de verdade.

 Ferran e Albert Adrià (Foto: Pablo zamora)

O bairro de El Paralel já abrigou várias das casas noturnas da cidade. Ferran gosta dali por causa do ar decadente e, muito provavelmente, porque o metro quadrado é bem mais barato do que a média em Barcelona. A aura boêmia é contagiante. “Acho que hoje vivemos uma época cada vez mais brilhante”, diz Ferran. “Todos os nossos restaurantes estão a uma curta distância a pé uns dos outros, porque há uma tradição de concentrar ofertas
de lazer em uma determinada área. Amamos Barcelona porque nossas raízes estão aqui: familiares, culturais, gastronômicas.” 

Caminhar por Barcelona é experimentar uma das cidades culturalmente mais integradas da Europa, cuja prefeitura encorajou a proliferação de vendedores independentes com uma política fiscal benevolente (especialmente no distrito artístico de El Born). Por lá, o Airbnb é visto com maus olhos e o Uber, proibido (na verdade, ele é banido em toda a Espanha, taxado de “competição desleal”). A cidade também é uma Meca da renovação urbana e o distrito 22 se tornou um marco europeu da regeneração ao converter a área de El Poblenou em um hub de inovação, repleto de residências e espaços de lazer. Esta é uma cidade em que a gentrificação tem um ar harmônico e natural, um lugar que parece lidar muito bem com o turismo e se tornou um dos polos gastronômicos do planeta. Estive em Barcelona diversas vezes nos últimos anos e diria que é quase impossível comer mal por aqui. Claro, pode-se comer mal em qualquer lugar, mas em Barcelona tem que querer muito.

Ainda que o Enigma seja uma espécie de ápice, um ponto final, Ferran continua tramando, talvez previsivelmente. A próxima empreitada é revisitar El Bulli, já que este ano será marcado pela abertura do El Bulli 1846, um projeto inteiramente novo no mesmo lugar que abrigou o restaurante original. Mil oitocentos e quarenta e seis não é um ano, mas uma cifra: é o total de pratos preparados por Ferran enquanto o restaurante original esteve aberto. Parte centro de pesquisa, parte espaço de exposições e eventual restaurante, o local promete desafiar ainda mais as fronteiras da cozinha molecular. Barcelona, por outro lado, parece ter visto sua última inauguração dos Adriàs, se for possível acreditar em Ferran. “Na verdade, eu não planejo abrir mais nenhum restaurante em Barcelona. E Albert também já declarou que o Enigma vai ser seu último restaurante. Isso posto, só o que eu sei é que a vida te leva por caminhos inesperados e nós nunca sabemos o que o futuro nos reserva.”

Fonte oficial: GQ

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