A cerveja é melhor onde a água é mais pura? – GQ

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Agudos e Petrópolis são cidades cervejeiras conhecidas pela pureza de sua água. É de se imaginar que a cerveja vinda dessas cidades seja a melhor do Brasil, certo? Não necessariamente.

“Claro, a água para fazer cerveja tem que ser potável”, explica Laura Aguiar, mestre cervejeira do complexo de inovação da Ambev no Rio de Janeiro. Mas pureza não é o x da questão: “A característica principal são os sais”, aponta a especialista. São eles os responsáveis por dar personalidade à bebida: “No caso de cervejas que são mais pesadas, a composição de sais é maior; quando você vai para cervejas como a Pilsen, mais leves e refrescantes, geralmente a gente usa uma água com menor teor de sais, porque eles tendem a tornar a cerveja mais adstringentes, fazê-las mais pesadas. Cervejas escuras usam uma água mais dura”, diz.

Então no lugar de pureza, vale considerar características como “dura” e “mole”. Estes são termos que giram em torno da água usada na produção da cerveja. Trocando em miúdos, a água mole leva menos sais minerais, a dura, conta com maior concentração desses compostos.

Se por um lado a pureza não é o único fator determinante, por outro lado, vivemos em uma era de manufatura inteligente e materiais processáveis – incluindo neste balaio a própria qualidade da água. “A gente geralmente divide antes e depois do século 20”, diz Laura. “Com o passar do tempo, a tecnologia de tratamento de água foi aprimorada. Isso pra gente é muito importante porque temos mais de 20 cervejarias espalhadas pelo país inteiro, e conseguimos fazer cada cerveja ter uma qualidade similar nesse departamento”.

Alambique instalado na Cervejaria Ambev em Agudos (Foto: Divulgação)

Considere que a cervejaria em Agudos tem sozinha capacidade instalada – um termo técnico para capacidade de produção – de 850 mil hectolitros por mês. Não dá para depender de uma única fonte natural perfeita para manter a produção a todo vapor.

Além do quê a lógica de produção hoje é completamente diferente de alguns séculos atrás. “A gente tem mais de 1300 análises ao longo do processo bioquímico, você tem o fermento agindo, então a gente consegue chegar a um alto nível de controle”, conta a mestre cervejeira, cuja formação também inclui engenharia de alimentos. “Quando as pessoas falam que a água é importante, sim é fundamental para fazer uma boa cerveja, mas não, não depende mais da sua origem”, diz.

Mas porque o mito segue vivo em botequins e mesas de bar? “Porque historicamente estilos de cerveja nasceram em regiões com certas características de água”, explica Laura. Ela corre na origem de certas variedades da bebida. Considere a Pilsen, por exemplo: sua origem vem da região homônima na República Tcheca, e foi primeiro criada pela combinação de malte e a água muito suave (ou muito “mole”) da região.

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O processo de tratamento, segundo Laura, é pensado para ter uma pegada ambiental mínima. “A gente devolve aos leitos água de qualidade superior, melhor do que a gente tirou do meio ambiente”, diz. Alguns números: segundo comunicado da Ambev, “a unidade encerrou 2017 com reaproveitamento de 99% dos subprodutos gerados na produção de cerveja, o que inclui a reciclagem das garrafas de vidro, a venda do bagaço de malte para ser utilizado como ração animal e o tratamento de efluentes. A estação da cervejaria de Agudos tem capacidade para tratar cerca de 3,7 milhões de m³ de efluentes por ano, o equivalente ao tratamento de esgoto diário de uma cidade de aproximadamente 630 mil habitantes – quase 17 vezes maior do que a população do município”.

Para curiosos, a empresa abriu neste mês a visitação gratuita da sua cervejaria em Agudos. Visitantes podem ver o processo produtivo de rótulos como Brahma, Antárctica e Skol, assistir a aulas sobre a história da bebida com mestres-cervejeiros, provar algumas das cervejas e aprender como harmonizá-las. Interessados podem se cadastrar no site oficial.

Fonte oficial: GQ

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