“A picanha deve ser servida mal passada. Sempre!”, diz Larissa Morales, do Larica na Brasa – GQ

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Larissa Morales criou o Larica na Brasa há dois anos e já soma mais de 3 milhões de visualizações em seu canal especializado em churrasco que tem tutoriais produzidos no quintal de sua casa. “Quero compartilhar meu conhecimento sobre diferentes técnicas de cocção das carnes, tais como varal de carnes, infiernillo, fogo de chão, defumação, outdoor cooking, entre outros. E apresentar também as possibilidades de fazer qualquer tipo de alimento na churrasqueira, além da carne”, declara ela que já participou do reality show BBQ Brasil e do programa Perto do Fogo, de Felipe Bronze. Uma de suas dicas mais valiosas – e saborosas – é a de como fazer bife de tira em churrasco de apartamento [veja o vídeo abaixo].

A convite da GQ Brasil, a assadora respondeu as principais dúvidas sobre o tema procuradas no Google: 
 
Como fazer churrasco grego?

“Virou febre no Brasil, principalmente nas ruas do centro de São Paulo, porém sua origem vem de vários países árabes. Conhecido como shawarma no Líbano, kebab na Turquia ou gyrus na Grécia, é composto de várias fatias finas de carne bovina, ovina ou de frango (temperadas com diversas especiarias onde cada família segue o seu mix de temperos. É preciso utilizar carnes com gordura para que ela escorra por entre as camadas e deixe a carne mais saborosa. Feito em um espeto vertical, sua fonte de calor vem da parte de trás – um espeto giratório assa a carne por igual. Quando assado é fatiado bem finamente e servido no pão, acompanhado de saladas. Geralmente nas ruas é servido com suco grátis!”

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Como fazer churrasco na panela de pressão?
“Você vai precisar de uma panela de pressão de 4,5 litros, 3 a 4 pedaços de carvão, papel alumínio, 300g de linguiça e 500g de picanha (ou alcatra, ou maminha em bifes de 3cm). Coloque o carvão embrulhado no fundo da panela, as linguiças na lateral e a carne temperada com sal de parrilla no centro. Feche, deixe pegar pressão e conte 20 minutos para abrir. Você não terá controle sobre o ponto da carne, pode ficar mais passada do que o esperado. O gosto do defumado vem da gordura que queima no fundo da panela.”

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Como fazer churrasco no forno?
“Para garantir o sabor de fumaça sem usar a churrasqueira, existem alguns truques: sal defumado, fumaça em pó, flor de sal defumada e fumaça líquida. Cada um tem o seu momento de uso. A fumaça líquida eu uso no fim, pois durante a cocção perde sua intensidade. O sal defumado e a fumaça em pó podem ser colocados no início do preparo, junto com os temperos. E a flor de sal defumada é usada na finalização, quando a carne já está porcionada – ela acaba derretendo junto com o sulco da carne. Neste caso, gosto de utilizar peças grandes de carne, para serem assadas no forno, como uma peça de ancho, um frango inteiro ou costelinha de porco. Para peças de carne grandes, como um lombo, o ideal é amarrar com barbante, para compactar e deixar o formato mais uniforme. No caso do frango, é necessário amarrar as coxas e asas. No primeiro momento, embale com papel alumínio e deixe cozinhar. Assim que assar, está na hora de criar a crosta dourada, chamada de maillard, que garante um sabor único ao alimento.”

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Como fazer churrasco na grelha? 
“O primeiro passo que devemos seguir é deixar a brasa chegar no ponto, isso quer dizer que ela tem que ficar bem vermelha (o que demora em torno de 40 minutos). Coloque a mão na altura onde vai a grelha, se não aguentar mais que 5 segundos é sinal de que o braseiro está na temperatura ideal. Toda carne que vai para a grelha precisa estar em temperatura ambiente para que preserve seu sulco e garanta um ponto uniforme. Cerca de 20 a 30 minutos antes de levar a churrasqueira, você deve tirá-la da geladeira. Gosto de salgá-la no minuto antes que vai à grelha; caso salgue com muita antecedência, a carne acaba desidratando e, consequentemente, salgando demais. Assim que colocar a carne para grelhar, espere de 2 a 3 minutos. Uma dica também é observar quando sobem os sulcos da carne. Quando isso acontecer, é hora de virar e dourar o outro lado. Toda carne deve descansar antes de ser servida, para que os sulcos que ficaram concentrados no centro, durante a preparação, voltem às extremidades, garantindo suculência e um ponto mais uniforme. Deixe descansando por 3 minutos para um steak; se for uma peça inteira, pode deixar por 10.”

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Como fazer churrasco de picanha, de fraldinha, de costela? 
“A picanha é a queridinha dos brasileiros e existem diversas formas de prepará-la. Você pode fatiá-la antes de ir a churrasqueira ou selá-la antes por inteira e depois fatiá-la, esse é o meu modo preferido, pois assim a gordura fica bem dourada, derrete e hidrata a carne. Sele a peça dos dois lados, começando pela gordura, retire-a da churrasqueira e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar. Você pode fatiar em tiras, no sentido do comprimento, ou em bifes grossos (ambos com cerca de 3 cm de espessura). Feito isso, salgue e volte a churrasqueira por 2 minutos cada lado. Depois, deixe descansar e sirva. A picanha deve ser servida mal passada. Sempre!”

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“A fraldinha é meu corte de carne preferido – muito macia e saborosa e com um preço acessível. Ela pode ser feita enrolada, recheada, inteira ou em steaks. Gosto de limpá-la, retirando a gordura e todas as membranas. Salgo com sal de parrilla e deixo dourar por 3 a 4 minutos de cada lado. Depois é só deixar descansar e servir. Quanto ao ponto da fraldinha, pode ser servida desde mal passada a bem passada. Fica boa de qualquer jeito. Já a costela está entre os cortes favoritos do mundo todo, demanda mais tempo para ser assada mas, pelo sabor que tem, vale todo o esforço. Pode ser feita no fogo de chão, na churrasqueira de alvenaria ou até mesmo no forno. Como é uma carne que demora a assar, o sal grosso vai na sua preparação, pois vai derretendo junto com sua gordura, lentamente. Dependendo do seu tamanho e preparação, fica pronta entre 6 a 12 horas.” 

Como fazer churrasco de legumes? 
“Os legumes não possuem gordura como as carnes. Logo, é necessário fazer um tempero que leve gordura para que não fiquem ressecados com o calor da brasa. Uma boa marinada para legumes leva bastante azeite, alho e ervas frescas. Corte berinjelas, abobrinhas e pimentões, com a espessura de 0,5cm, junte alho picado (cerca de 3 dentes), ½ xícara de azeite, um punhado de ervas frescas, sal e pimenta à gosto. Deixe marinando por meia hora e leve à grelha. Eles devem ficar bem tostados e chamuscados e são uma ótima opção de acompanhamento. Para tubérculos como batata doce, beterraba e batata, enrole-os no papel alumínio e leve diretamente à brasa. Quando estiverem macios ao toque, estão prontos. Finalize com uma manteiga temperada com ervas e ajuste o sal.

Fonte oficial: GQ

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