Afaste o frio com uma paleta de cordeiro e batatinhas coradas – GQ

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Paleta de cordeiro com batatas coradas (Foto: André Lima de Luca)

Possuo, desde criança, um inexplicável fascínio por fogo. Durante o inverno, adorava sair para comprar lenha, junto com meu padrasto, para acendermos a lareira da casa durante as noites mais frias. Creio que as memórias que me acompanham durante a vida e o encantamento pela cozinha feita com fogo (de lenha ou carvão) sejam os grandes responsáveis pela forma como cozinho. Não escolhi cozinhar com fogo – acho que, no fundo, foi algo natural, instintivo, que talvez já tenha nascido comigo.

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Temos uma casa fora de São Paulo que possui uma cozinha externa, dentro de um pergolado. Tenho em um mesmo espaço fogão, forno, churrasqueira – tudo “movido” a lenha ou carvão. Por ser, seguramente, meu canto favorito, é lá que me encontram quando me procuram em algum lugar da casa. Sou capaz de passar o dia ali, testando pratos que tenho em mente, preparando refeições ou simplesmente observando o fogo por horas a fio. Cozinhar com fogo é um aprendizado constante, e apesar de acharmos que estamos no controle, nunca estamos. Basta uma pequena distração para o erro acontecer. Um assado que estava praticamente perfeito, em momentos passa do ponto.

Apesar de passar muitas horas cozinhando com lenha ou carvão, uma das coisas que procuro fazer ao escrever uma receita para a minha coluna semanal na GQ é tentar replicá-la no fogão convencional, seja elétrico ou a gás. Depois de estar totalmente satisfeito com o resultado (e com as temperaturas e os tempos de preparo devidamente anotados), as receitas são executadas novamente pelo menos mais duas vezes antes de serem publicadas.

Para a coluna de hoje, pensando no inverno e ainda inspirado pelas cozinhas turca e árabe, resolvi fazer uma bela paleta de cordeiro. Mesmo que adore a ideia de fazê-la no forno a lenha ou lentamente sobre a brasa amena, decidi prepará-la no forno convencional, dentro de um daqueles sacos de celofane próprios para assar. Uma vez “embalada”, a carne cozinha junto com os sucos que saem dela, no vapor que acaba sendo gerado pela presença desse líquido. O preparo é simples e relativamente rápido; e o resultado, absolutamente delicioso. Abusei das ervas e especiarias no tempero, buscando um prato bem perfumado e aromático. Os ingredientes não são difíceis de serem encontrados em bons supermercados ou em lojas online – e, como disse recentemente em outra coluna, vou usá-los em várias receitas no decorrer do ano.

Paleta de cordeiro com batatas coradas (Foto: André Lima de Luca)

Ingredientes (para 4 pessoas):

– 1 paleta de cordeiro com aproximadamente 1,6 kg (usei um ótimo cordeiro chileno que encontrei no açougue)
– 1 colher de sopa de melaço de romã
– 1 colher de sopa, generosa, de manteiga sem sal
– 1 colher de sopa, generosa, de farinha de trigo
– 1/3 de xícara de vinho branco seco (usei Chardonnay)
– 1 colher de sopa de suco de limão tahiti
– Salsinha picadinha

Para temperar o cordeiro:

– 1/3 de xícara de orégano fresco (apenas folhas, sem os talos mais grossos)
– ¼ de xícara de tomilho fresco (apenas folhas, sem os talos mais grossos)
– 1 cebola pequena (115 gramas) grosseiramente picada
– 3 dentes de alho grandes
– 1 colher de sopa de mostarda amarela comum
– ½ colher de chá de ras el hanoult (tempero feito com especiarias, muito popular em cozinhas como a marroquina)
– 1 colher de chá de sumac (sumagre)
– 2 colheres de sopa de melaço de romã
– 1 e ½ colher de chá de sal
– 1 pimenta dedo-de-moça grande, sem as sementes
– 1 xícara de folhas de salsinha
– 3 talos grandes de cebolinha
– 2 colheres de sopa de shoyu

– Coloque todos os ingredientes da lista de temperos em um mixer (ou processador de alimentos) e processe até obter uma pasta bem homogênea (não deve levar mais do que dois minutos).

– Com o auxílio de uma faquinha afiada, faça diversos furos na parte da carne da paleta e espalhe a pasta de temperos pelos dois lados. Feito isso, coloque o cordeiro temperado dentro do saco de celofane próprio para assar e o feche – amarrando bem, para que o líquido não saia durante o cozimento (por precaução, na sequência coloquei esse “embrulho” dentro de mais um saco de celofane). Leve à geladeira por 12 horas, para que a carne absorva bem os sabores.

– Retire o cordeiro da geladeira e espere 30 minutos para que chegue perto da temperatura ambiente. Enquanto isso, preaqueça o forno a 140C.

– Disponha o cordeiro na grade central do forno (sim, direto na grade); bem embaixo dele, coloque uma assadeira grande com três  dedos de água. A finalidade desse procedimento é a de evitar fumaça e qualquer risco de chamas, caso o saco de celofane rasgue e o tempero vaze. Cozinhe por três horas, virando a paleta na metade do tempo.

– Retire o saco de celofane com o cordeiro do forno e o coloque dentro de uma assadeira. Corte o saco e transfira para uma tigela todo o líquido que ficou nele (o usaremos no molho). Descarte o celofane, coloque a paleta em uma assadeira (se tiver uma daquelas que possuem uma grade dentro, melhor) e pincele a parte da paleta que ficará voltada para cima com a colher de sopa de melaço de romã. Retorne à grade central do forno, agora aquecido a 160C, e espere  dourar – algo entre  quinze e dezoito minutos.

– Enquanto doura o cordeiro, prepare o molho. Em uma panela, sobre fogo médio-alto, derreta a colher de sopa de manteiga e junte a farinha de trigo. Mexa por um minuto (com o auxílio do fouet ou de uma colher de pau) e, sem parar, incorpore o líquido do cordeiro que foi reservado. Junte o vinho branco e  mexa até o molho engrossar um pouco, ficando com uma consistência “aveludada” – algo próximo a quinze minutos. Desligue o fogo e acrescente o suco de limão e a salsinha. Prove o sal e corrija, se necessário.

– Para acompanhar a paleta, as clássicas batatinhas coradas, que são bem simples de se fazer. Descasque as batatas e as cozinhe – em água com sal, uma colher de sobremesa de vinagre de vinho e duas folhas de louro – até ficarem al dente, sem desmanchar. Passe pelo escorredor e as doure em uma frigideira grande (usei uma antiaderente), com duas generosas colheres de manteiga sem sal (para um quilo de batatas) e uma colher de azeite, sobre fogo médio. Faça sem pressa, sacudindo algumas vezes para dourarem por igual – deve levar pelo menos quinze minutos. Tempere com um pouco mais de sal e bastante salsinha picadinha e sirva junto com a paleta de cordeiro (que deve estar macia e suculenta) e o molho.

Divirta-se e até a próxima coluna.

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Fonte oficial: GQ

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