Brasil x Bélgica pede um bom Carbonnade – GQ

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Época de Copa do Mundo é sempre especial. São jogos e mais jogos que mexem com as emoções de todos nós, amantes do futebol – além de uma ótima oportunidade para aprender e servir pratos típicos de países que participam da competição.

Havia colocado na cabeça, após o Ajvar da semana passada, que faria mais um prato típico do próximo adversário do Brasil para a coluna desta semana. As opções eram vastas, já que tenho grande apreço pelas cozinhas belga e japonesa. Comecei a rabiscar uma lista de pratos que gostaria de fazer (e comer) e, quando me dei conta, havia iniciado pelos belgas. Muito possivelmente o fiz por acreditar que a Bélgica tinha um certo favoritismo em relação à seleção japonesa, principalmente pelo fato de ter se classificado em primeiro lugar em seu grupo e apresentar, há tempos, um belíssimo futebol.

Antes do jogo, adiantei-me e comprei os ingredientes para um primeiro teste do prato. E quase “queimei a largada”. Digo isso porque, como escrevi há pouco, acreditava que a Bélgica ganharia o confronto. Fui a um compromisso que tinha às 15h30 e, ao sair do prédio, vi o porteiro com uma pequena televisão assistindo ao jogo. Quando perguntei o placar e fui informado de que estava dois a zero para o Japão, quase caí para trás. Voltei rapidamente pra casa para assistir parte do segundo tempo e, no caminho, já pensava em qual prato japonês faria para a coluna.

O restante da história nós já sabemos: a Bélgica virou o jogo, fazendo o último gol a poucos segundos do final dos acréscimos. Fiquei sentido pelo Japão, país pelo qual tenho enorme carinho, respeito e admiração. Dói uma derrota como aquela, nos últimos segundos, ainda que por méritos do adversário. Mas, como diz o clichê, “o futebol é uma caixinha de surpresas”, e essa imprevisibilidade é um dos fatores que o tornam tão fascinante.

Bom, voltando aos méritos da Bélgica… Quando penso em comidas, bebidas e pratos típicos dessa incrível nação, imediatamente algumas coisas me vêm em mente: cerveja, chocolate, batata frita, Moules-Frites (deliciosos mariscos  acompanhados de fritas) e Carbonnade. Apesar da associação inevitável, não confunda este último com o carbonara, tradicional da culinária italiana. Um é massa; o outro, um cozido semelhante ao icônico boeuf bourguignon – feito com cerveja, ao invés de vinho.

Carne supermacia, desmanchando na boca, mergulhada em um cremoso e delicioso molho, servida frequentemente com fritas crocantes… Uma maravilha que pode ser o prato principal ou a entrada/aperitivo. Ótima pedida para antes, durante e depois do jogo de amanhã. Melhor: é um excelente prato para os dias frios de outono ou inverno, podendo perfeitamente ser servido com diversos acompanhamentos, como um purê de batatas, alguma massa de fio ou – quem sabe? – uma bela polenta.

Como qualquer prato muito tradicional –  e especialmente neste caso, cujas receitas passam de geração para geração nas famílias belgas – o Carbonnade apresenta inúmeras versões e possibilidades de ingredientes. As variações podem envolver o tipo e o corte de carne utilizados, os temperos e até mesmo a cerveja. Em algumas versões, é interessante ver o uso de fatias de pão durante o preparo. Dependendo do tipo de pão, além de engrossar o molho, trará um sabor extra ao prato.

Releituras à parte, o que há em comum é um período de cozimento relativamente longo. E, ao meu ver, assim como vários outros pratos, fica mais gostoso se feito na véspera.

Vamos à receita desta semana, o Carbonnade Flamande.

Ingredientes:

• 1 kg de paleta bovina (ou acém extralimpo) cortada em cubos de 3 cm, aproximadamente
• 1 cebola média (170 gramas) em fatias finas
• 1 talo de alho-poró médio (70 gramas), cortado ao meio (no sentido do comprimento)
• 1 talo de salsão médio (30 gramas), cortado da mesma forma que o alho-poró
• 3 dentes de alho grandes
• Alguns ramos de alecrim fresco
• Alguns ramos de tomilho fresco
• 3 folhas de louro
• 120 gramas de bacon picado em cubinhos
• 2 colheres de sobremesa de farinha de trigo
• 660 ml (2 garrafinhas) da cerveja belga Chimay Blue (na falta, use  alguma outra cerveja Dark Ale ou Bock)
• 500 ml de água quente
• 1 colher de sopa, generosa, de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa de azeite extravirgem
• 2 colheres de chá, generosas, de mostarda de Dijon
• 2 colheres de chá, bem cheias, de açúcar mascavo
• 1 colher de chá de sal
• Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
• 2 fatias de pão de forma sem casca (pode trocar por outro de sua preferência, como pão rústico, de azeite, ou português, por exemplo)
• ¼ de xícara de molho inglês
• 2 colheres de chá de vinagre de Jerez (ou algum ótimo vinagre de vinho tinto)

Modo de preparo:

– Pegue metade do alho-poró e do salsão, alguns raminhos de alecrim e tomilho e amarre bem apertado com um barbante. Repita a operação com a outra metade desses ingredientes e reserve.

– Aqueça uma panela (ou frigideira alta) – grande o suficiente para caberem todos os ingredientes da receita – em fogo médio. Coloque o azeite, espere “pegar temperatura” e doure os cubinhos de bacon, mexendo algumas vezes para não queimarem – coisa rápida, não deve levar mais do que três ou quatro minutos. Com o auxílio de uma escumadeira, retire o bacon já dourado e reserve.

– Suba o fogo para médio-alto e frite os pedaços de carne até ficarem bem dourados por fora (algo próximo a quatro minutos). Vamos aproveitar a gordura do bacon que ficou na panela para dar um “gostinho a mais” na carne. O faça em duas levas, sem colocar toda a carne de uma vez, temperando com o açúcar mascavo, parte do sal e da pimenta-do-reino durante o processo. Reserve os pedaços de carne.

– Ainda em fogo médio, coloque na panela a colher de manteiga e, assim que derreter (coisa de segundos), junte a cebola em fatias finas. Mexa bem no início, para não queimar. Tampe a panela e cozinhe em fogo ainda baixo por, aproximadamente, cinco ou seis minutos – ou até a cebola ficar bem dourada. Lembre-se de mexer algumas vezes para não grudar no fundo da panela e queimar.

 (Foto:  )

– Retorne à panela os pedaços de carne (e eventuais sucos que saíram deles na travessa enquanto estiveram fora do fogo), o bacon e as três folhas de louro. Suba o fogo para médio-alto e mexa por alguns segundos. Adicione a farinha de trigo e mexa por mais uns 30 segundos. Cubra com a cerveja, a água quente, o molho inglês, a mostarda de Dijon e os dois “amarrados” de alho-poró. Misture bem, raspando o fundo da panela (ou frigideira) – para soltar aquela crostinha que se depositou no fundo – e espere ferver. Assim que começar a ferver, coloque por cima as fatias de pão, pressionando levemente para ficarem submersas no líquido. Baixe o fogo para o mínimo possível e coloque a tampa na panela, deixando uma fresta de um centímetro para parte do vapor sair durante o cozimento.

Cozinhe por aproximadamente 3h10 – ou até obter um molho bem cremoso e espesso, o suficiente para conseguir ver o fundo da panela ao mexer a carne. E – nunca é demais lembrar – não se esqueça de mexer algumas vezes durante o preparo, evitando que a carne e os temperos grudem no fundo da panela. Como já disse em outras colunas, o tempo é aproximado. A panela ou frigideira que você usará pode ser mais fina ou espessa do que a minha, bem como a boca do fogão pode ser mais ou menos potente do que a que usei (era bem pequena a daqui de casa, por sinal). Então, sugiro que após 2h40, 2h45, comece a checar o ponto da carne e do molho.

– Desligue o fogo, adicione o vinagre de Jerez, prove o sal e a pimenta-do-reino e, se possível, deixe para servir no dia seguinte. Estará ainda mais apurado e saboroso. Sirva acompanhado de batatas fritas e fatias de um bom pão tostado.

Bom jogo, um ótimo final de semana e vai Brasil!

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Fonte oficial: GQ

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