Burger de short rib e cebola caramelizada com bacon e cerveja escura: um sanduíche de respeito – GQ

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Como já falei em algumas ocasiões, hambúrguer é uma das minhas grandes paixões. Anos atrás, me presenteei com um bom moedor de carne – e acho que foi uma das mais úteis aquisições que fiz aqui para casa. Sempre tem algo bacana para se fazer com carne moída: bolonhesa, bolo de carne, polpetone, charutinho de folha de uva, quibe e, obviamente, hambúrguer. Um dos grandes baratos do burger são as infinitas possibilidades de blends e proporções. Gosto de experimentar a mistura de dois ou mais cortes bovinos – e, às vezes, mudar um pouco a proporção carne/gordura.

Há alguns dias, fui atrás de costela do traseiro para testar um blend que tinha em mente. Mas, curioso como sou, rodei pela loja por um bom tempo para ver o que tinham disponível. Foi quando me deparei com uma peça linda, e já porcionada, de short rib. Bati o olho e logo pensei: “vai ficar um espetáculo o hambúrguer feito apenas com esse short rib”. A quantidade de gordura daquela peça me parecia próxima da que julgo ideal para um belo hambúrguer – e, se fosse o caso, retiraria um pouco dela antes de moer a carne, para não passar muito de 20 ou 22%. Esse corte, extraído do dianteiro do boi, tem parte da costela junto com um bom pedaço de acém. Não tem como não ficar ótimo um hambúrguer com dois dos cortes mais saborosos do animal. O único trabalho que tive foi, ao retirar o osso da peça (algo simples e rápido), eliminar um pouco da gordura para chegar perto da proporção desejada. Olhei a carne e imaginei uma proporção de cinco partes de carne para uma de gordura. Não mais do que isso, pois o corte já possuía um marmoreio considerável.

Burger de short rib e cebola  caramelizada (Foto: Divulgação)

Para acompanhar, cebola caramelizada junto com um pouco de bacon e cerveja escura. No final, recebe um pouquinho de um ótimo vinagre de vinho tinto (ou Jerez, se tiver em mãos), para trazer um prazeroso toque de acidez, que ajuda a equilibrar o leve amargor da cerveja.

Ingredientes (para 6 pessoas):

• 6 pães de hambúrguer (usei brioches, com 50 gramas cada)
• 1 short rib com aproximadamente 1,1 kg (antes de tirar o osso)
• Óleo (quanto suficiente)
• Manteiga sem sal, em temperatura ambiente (para passar nos pães)
• Sal fino
• Pimenta-do-reino moída na hora
• 180 gramas de queijo cheddar em fatias finas

Cebola caramelizada com bacon e cerveja escura:

• 2 cebolas grandes (360 gramas) em fatias finas
• 3 fatias de bacon (50 gramas) em tiras finas
• 1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de açúcar mascavo
• 1 colher de chá, rasa, de sal
• 1 pitada de pimenta caiena
• 1 xícara (240 ml) de cerveja escura (usei a Petra)
• 2 e ½ colheres de chá de um bom vinagre de vinho tinto (ou Jerez)

Burger de short rib e cebola  caramelizada (Foto: Divulgação)

– Leve a carne ao freezer por alguns minutos (para ficar gelada, mas sem congelar).

– Retire o osso do short rib e apare parte da gordura (caso necessário), deixando aproximadamente 20% da mesma. Corte em tiras (ou cubos) e passe uma vez no moedor de carne, com a “boca” de furos médios na saída do utensílio. Faça todo esse processo (ou peça para o seu açougueiro o fazer) muito rapidamente, para que a carne não ganhe temperatura e perca algum suco. Divida a carne já moída em seis porções iguais de 150 gramas cada (uma balança de cozinha ajuda muito nessa hora) e molde os hambúrgueres (usei um moldador, desta vez). Embale individualmente em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos duas horas, para que deem uma bela firmada.

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– Coloque uma panela (usei uma antiaderente) sobre fogo médio, derreta a colher de manteiga sem sal e refogue as tirinhas de bacon por três ou quatro minutos – ou até começarem a ficar douradas. Junte a cebola em fatias finas, o sal, o açúcar mascavo e uma pitada (fica ao seu critério a quantidade) de pimenta caiena em pó. Refogue por oito minutos, mexendo algumas vezes para não grudar no fundo da panela – ou até a cebola ficar macia e levemente corada. Acrescente a cerveja e, assim que ferver, baixe o fogo para o mínimo. Cozinhe, com a panela destampada, por aproximadamente uma hora – ou até que todo o líquido tenha evaporado. Mexa algumas vezes durante o cozimento, especialmente no final do tempo indicado. Desligue o fogo, acrescente as duas colheres e meia de chá de um ótimo vinagre de vinho tinto (ou Jerez), misture e prove o sal. Transfira para o bowl em que for servir. Minha sugestão é a de que faça a cebola com alguma antecedência (a fiz no dia anterior), para que os sabores se acentuem. Caso faça na véspera, basta aquecer um pouco antes de servir.

Burger de short rib e cebola  caramelizada (Foto: Divulgação)

– Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Aqueça, sobre fogo médio, uma frigideira (sempre prefiro as mais pesadas) ou chapa de ferro. Quando estiver bem quente, coloque um pouquinho de óleo (usei o de girassol), baixe o fogo para médio-baixo e grelhe os burgers por três minutos – ou até atingirem a temperatura interna central de 30C. Vire os hambúrgueres, disponha as fatias de queijo por cima e grelhe por algo entre três minutos e três minutos e meio – ou até a temperatura interna central chegar a 60C (ao ponto). No meio dessa segunda etapa, cubra os burgers com uma tampa (ou abafador próprio para essa finalidade) – vai ajudar a derreter o queijo. Enquanto grelha os burgers, corte os pães ao meio, passe manteiga sem sal (em temperatura ambiente) nas metades e as leve a outra frigideira, sobre fogo médio, até ficarem crocantes e douradas. Monte os sanduíches, colocando por cima dos hambúrgueres a cebola caramelizada. Se quiser um pouco mais de sabor e acidez, coloque algumas fatias de um bom picles em conserva.

Divirta-se e até a próxima coluna.

Fonte oficial: GQ

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