Camarão na moranga: a pedida ideal para um almoço especial – GQ

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Existem alguns pratos que ficam “reservados” para datas especiais, em parte pelo tempo de preparo envolvido, em parte por seu “charme”. Um dos que me vêm à cabeça quase que imediatamente ao pensar nesse assunto – e que é um dos meus favoritos – é o camarão na moranga.

São inúmeras as versões, possibilidades e formas de preparo, como vários clássicos da cozinha. Na versão da coluna de hoje, boa parte do tempo de preparo ocorre ao assar a moranga. Gosto da ideia de assar a moranga no forno – assim, resolvi embalar a mesma com um pano molhado antes de embrulhar com papel alumínio e assar, acelerando um pouco (pela presença de água e vapor) o tempo de cozimento. Outra referência que tinha em mente enquanto preparava o prato era a do bobó de camarão. Decidi fazer uma espécie de bobó para rechear a abóbora, substituindo a mandioca pela polpa da própria moranga assada.

Adoro usar coentro nessa receita – mas, pensando que não é todo mundo que gosta, optei por deixá-lo à parte, na forma de um molhinho de pimenta feito com azeite e suco de limão. Me agrada bastante a presença desses ingredientes no prato – que, além de picância, trazem uma leve acidez. Fica ao seu critério o uso de coentro – podendo substitui-lo  por salsinha, se preferir – mas acho que ele dá um toque bem especial ao prato.

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A receita não é tão trabalhosa quanto pode parecer – e parte dela, a mais demorada, pode ser feita na véspera e mantida na geladeira até a hora de grelhar os camarões e preparar o creme que irá rechear a moranga.

Bom, vamos à versão de um clássico da nossa cozinha que é perfeito para um dia festivo, como fiz na semana passada pra celebrar meu aniversário.

Camarão na moranga (Foto: André Lima de Luca)

Ingredientes (para 5 pessoas):

– 1,5 kg de camarões médios-grandes (20 unidades), sem as cascas e as cabeças (peça para o seu peixeiro separar ambas enquanto limpa os camarões)
– 1 moranga grande (aproximadamente 4 kg)
– 1 xícara de caldo de camarão (receita no link ao lado)
– 1 cebola média (180 gramas) grosseiramente picada
– 1 talo de alho-poró grande (somente as partes branca e verde mais clarinha), 70 gramas
– 3 dentes de alho grandes, amassados ou ralados
– 1/3 de xícara (55 gramas) de pimentão vermelho na brasa (em conserva, encontrado facilmente em bons supermercados)
-1/2 xícara de passata de tomate
– 1 e ½ colher de sopa de manteiga sem sal
– ¼ de xícara de whisky (ou cognac)
– 200 ml de leite de coco
– 1 colher de sopa de farinha de trigo
– 2 colheres de chá de sal
– 250 gramas de Catupiry
– 1 colher de chá de Tabasco (use menos, se não for muito “amigo” de pimenta)

Para o molhinho de pimenta:

– 4 pimentas dedo-de-moça, grandes, sem as sementes e picadas bem miudinhas
– 3 colheres de sopa de folhas de coentro, também picadas bem miudinhas
– 2 colheres de chá de suco de limão
– Raspas de ½ limão tahiti médio
– 4 colheres de sopa de azeite extravirgem
– 1 pitada de sal

Camarão na moranga (Foto: André Lima de Luca)

Modo de preparo

Molhe bem um pano de prato limpo e embrulhe a moranga com o mesmo. Repita a operação com papel alumínio, usando duas folhas para não ter risco de rasgar. Leve à grade central do forno preaquecido a 200° C por uma hora e vinte minutos, virando na metade do tempo. Retire do forno e espere esfriar antes de desembrulhar.

Com o auxílio de uma faca afiada, remova boa parte da região de cima da abóbora, formando uma tampa. Com uma colher, retire (com cuidado, para não perfurar o fundo ou a lateral da moranga) uma boa quantidade da polpa e das sementes da moranga, deixando um pouco na parte interna que fica grudada na casca. Passe a polpa, com as sementes, por um espremedor de batatas. Descarte os fiapos e sementes que ficarem no utensílio e reserve a polpa amassada. Obtive 2 e 1/4 xícaras (520 gramas) dessa polpa após passá-la pelo espremedor.

Camarão na moranga (Foto: André Lima de Luca)

Coloque em um mixer (ou processador de alimentos) a cebola, os dentes de alho, o pimentão vermelho e o alho-poró. Processe até obter uma pasta. Em uma panela, sobre fogo médio, aqueça a manteiga e refogue essa pasta por aproximadamente dez minutos, com a panela tampada e lembrando de mexer algumas vezes para não grudar no fundo. Acrescente a farinha de trigo, mexa por alguns segundos e coloque a passata de tomate. Cozinhe por dois minutos e, então, junte o caldo de camarão. Cozinhe por mais cinco minutos, até ficar levemente espesso. Junte a abóbora espremida, duas colheres de chá de sal, o Tabasco e o leite de coco. Baixe o fogo para o mínimo e cozinhe por cinco minutos.

Enquanto faz o creme de abóbora, prepare os camarões. Aqueça uma frigideira antiaderente grande sobre fogo alto. Grelhe os camarões, temperados apenas com sal, um pouco de azeite e pimenta-do-reino moída na hora, por aproximadamente um minuto e trinta segundos de cada lado. Faça esse procedimento em duas ou três levas, sem colocar muitos camarões ao mesmo tempo na frigideira, evitando que soltem líquido na mesma. Após terminar de grelhar os camarões, os retorne à frigideira e, fora do fogo (e com cuidado), os flambe com o whisky. Retorne a frigideira para fogo médio, espere as chamas apagarem e transfira os camarões (junto com o líquido que restar na frigideira) para um bowl (ou travessa).

Após cinco minutos cozinhando, o creme que irá rechear a moranga deverá estar levemente espesso, parecendo o do bobó. Junte 200 gramas de Catupiry e os camarões grelhados- com o líquido que estiver com eles na travessa – ao creme e cozinhe por mais dois minutos. Despeje esse creme dentro da moranga e, no topo, coloque o restante do Catupiry solicitado na receita (50 gramas). Se não couber todo o recheio na moranga, o sirva à parte. Pincele levemente a parte externa da abóbora com um pouquinho de óleo (dará um lindo aspecto brilhante) e leve ao forno preaquecido a 210° C por vinte minutos.

Camarão na moranga (Foto: André Lima de Luca)

Sirva com arroz branco e o molhinho de pimenta e coentro à parte, para quem gostar. Este é bem simples de ser feito – basta misturar todos os ingredientes pedidos na receita (gosto de fazê-lo com algumas horas de antecedência, para os sabores se acentuarem).

Divirta-se e até a próxima coluna.

Fonte oficial: GQ

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