Carne de fumeiro será preparada pela primeira vez em São Paulo neste sábado – GQ

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Tradição gastronômica brasileira ameaçada de extinção, a carne de fumeiro – cortes de porco salgados e defumados devagarinho no moquém (espécie de varal usado pelos índios para defumação) – será preparada pela primeira vez em São Paulo neste sábado, dia 4. Essa comida que todo baiano conhece estará na Churrascada (selo gastronômico idealizado pela agência Haute, em parceria com o publicitário Gustavo Bottino e o especialista em carnes Rogerio Betti). O evento reúne mais de 30 chefs nacionais e internacionais na rua Behring, 145, no Brás, em São Paulo, para preparar o melhor do churrasco em sua 10ª edição.

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A carne de fumeiro é ingrediente proibido, integrante da lista de produtos tradicionais que não estão adequados às exigências legais. Resiste na ilegalidade, com produtores na pequena Maragogipe, incrustada no Recôncavo baiano.

Será a primeira vez que essa iguaria baiana (e uma das menos turísticas) vai ser servida na Churrascada. O processo estará a cargo do chef baiano Caco Marinho, do restaurante DOC Casual Dinning, de Salvador, junto com Antonio Conceição, que é neto de escravos e um dos que mantém viva essa tradição do recôncavo baiano. Conversamos com Caco para entender mais sobre a carne de fumeiro:

Carne de Fumeiro (Foto: Andre Fofano)

GQ Como você apresentaria essa tradição a quem nunca ouviu falar da Carne de Fumeiro?
Caco Marinho Trata-se de um “Low Slow” de raiz (cocção lenta e em baixa temperatura). Bem parecido com os primórdios da American Barbecue. É uma cozinha de influência indígena, de negros trazidos da África para trabalhar nas lavouras e de estrangeiros de além mar. Defumar é ofício de artesão. É tradição passada de pai para filho através de muitas gerações. O povo de Maragogipe é peça de resistência. São guardiões dessa cultura. O fumeiro é um método antigo de preservação das carnes. A cocção lenta, a desidratação e a defumação concentram muito o sabor e faz desse ingrediente uma iguaria única para ser usada em feijoadas, em cozidos ou frita em pedaços com manteiga de garrafa para ser servida com aipim cozido.

GQ A Carne de Fumeiro ainda continua proibida pela Justiça?
Caco Marinho A produção da carne de fumeiro é clandestina atualmente porque não foi regulamentada ainda – apesar de tradicional e presente na mesa de todo baiano do Recôncavo e de Salvador. Mas considero que seja diferente do termo “proibido”.

GQ O que falta para os produtores se adequarem às exigências do Ministério da Agricultura e da Vigilância Sanitária?
Caco Marinho Faltou até o momento a orientação técnica e o apoio para a regulamentação. Os pequenos produtores foram muito perseguidos. A boa notícia é que o governo da Bahia, na figura da Secretaria de Desenvolvimento Rural, está ajudando. A primeira unidade de beneficiamento regular da Associação dos Produtores de Fumeiro de Maragogipe está em obras e será inaugurada em setembro desse mesmo ano.

GQ Como vocês vão fazer para preparar a carne na Churrascada?
Caco Marinho Vamos manter as boas características do original, prezando sempre pela qualidade. Utilizaremos o “moquém”, aparato indígena milenar, para defumar a carne de porco aberta em mantas e salgada. Vamos fazer ela com um pouco menos de sal na Churrascada.

GQ Quais serão os cortes que serão apresentados na Churrascada?
Caco Marinho Em Maragogipe, eles usam o porco “nose to tail”, ou seja, de uma ponta à outra. Aproveitam tudo. Na Churrascada, optamos por fazer as mantas usando o Copa Lombo.

Fonte oficial: GQ

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