Caviar sem culpa: como aproveitar a iguaria com consciência – GQ

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No século 19, um quilo de caviar custava cerca de dois dólares nos Estados Unidos, onde era tão abundante que era dado de graça nos botequins – como hoje fazem com amendoim. De lá para cá, foram capturados quase todos os esturjões selvagens do mundo e suas ovas viraram iguaria rara de preço exorbitante. Caviar de esturjão selvagem tornou-se ilegal (embora exista um mercado negro na Rússia e no Irã) e fazendas especializadas brotaram no mundo todo para suprir a imensa demanda. Hoje, um quilo de beluga, o tipo de caviar mais desejado, custa mais de 17 mil reais.

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Mesmo caro, chefs continuam usando o ingrediente. Inclusive, nunca se viu tanto caviar em restaurantes bacanas. Pela simples razão de que as minibolinhas que fazem plóc-plóc na boca e têm gosto de mar são absurdamente deliciosas. Jefferson Rueda, da Casa do Porco, em São Paulo, diz que perde dinheiro com seu tartare de porco com caviar, mas faz questão de ter em seu menu assim mesmo. “Acho bom demais! Meu restaurante é de alta cozinha, mas democrático, então resolvi servir”, diz. “Como diz a música do Zeca Pagodinho, ‘Você sabe o que é caviar? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar’. Então agora as pessoas podem provar.”

Caviar sem culpa: O esturjão europeu, também chamado Acipenser sturio (Foto: divulgação)

Rueda, como Alberto Landgraf, do Oteque, no Rio, usa caviar Giavieri. Ambos os chefs são defensores ferrenhos dos produtores que cuidam bem dos animais e do meio ambiente – caso dessa marca que tem uma fazenda na Itália onde os peixes nadam em grandes piscinas de água corrente suprida por poços artesianos. Isso conta pontos com os clientes, que querem cada vez mais comer com a consciência leve. Os donos da marca uruguaia Black River, de olho nesse público engajado, promovem seu caviar como sendo quase selvagem, pois 190 milhões de litros de água de rio correm diariamente por seus tanques, imitando o habitat natural dos peixes.

Só que tem aí uma realidade muito desconfortável. Esturjões, que podem viver mais de cem anos na natureza, em cativeiro são abatidos jovens para a extração das ovas. E crueldade contra animais, graças ao ativismo dos veganos, é tema quente. Sacrificam-se mais de 200 toneladas de fêmeas de esturjão anualmente só para comercializar suas ovas – logo isso periga ser denunciado como um luxo insustentável.

Caviar sem culpa: Piscinas da italiana Giaveri (Foto: divulgação)

Investidores já lançaram diferentes versões do chamado caviar no-kill. Existem fazendas em que as ovas são retiradas por cesárea e até usando uma técnica de massagem na barriga que faz a fêmea expelir as ovas como acontece em seu habitat natural.

As duas técnicas têm desvantagens. A cesárea, além de dolorosa, pode causar infecção e até a morte do animal. E a massagem – uma técnica patenteada pela bióloga alemã Angela Kohler em 2010 – requer que seja injetada na fêmea uma proteína que induz ao “parto”. Mark Addey, da fazenda KC, na Inglaterra, atualmente a única no mundo usando a técnica de Kohler, diz que suas “meninas” produzem ovas de excelente qualidade e quando se aposentam são soltas na natureza.

Caviar sem culpa: A oyster pie do chef Jimmy Papadopoulos, do restaurante Bellemore, em Chicago (Foto: divulgação)

Aitor Zabala, do incrível restaurante autoral Somni, em Los Angeles, diz que tentou usar o caviar no-kill, mas não tinha a qualidade que ele queria. As ovas são grandes e moles comparadas ao caviar tradicional (ovas ainda imaturas, miúdas e bem mais durinhas). Ele usa o de ossetra importado da China. Outro que tentou, mas não conseguiu usar o no-kill foi o chef Jimmy Papadopoulos, do Bellemore, em Chicago. “Degustei mais de 50 marcas e tipos diferentes de caviar, inclusive no-kill”. Sua famosa oyster pie, que parece um cheesecake, vem coroada com caviar beluga californiano.

Como eles, muitos chefs rejeitam o caviar no-kill pela textura decepcionante. Mas isso pode muito bem mudar. A medicina animal progride a passos largos. O surgimento de um caviar no-kill melhor e mais firme, retirado mais cedo do ventre do peixe, é só uma questão de tempo. Ou, pelo menos, espera-se.

Fonte oficial: GQ

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