Celebre o Dia dos Pais com um risoto de abóbora, mascarpone, camarões e pistache – GQ

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Outro dia parei pra pensar em como certos alimentos, de alguma maneira, são simbólicos para nós. Para mim, cada um desperta um tipo de sentimento, geralmente relacionado a alguma memória – distante ou não. Sempre que penso em camarões grandes, por exemplo, tenho ótimas recordações. Algumas vezes por ano, quando o dinheiro estava mais “folgado”, minha mãe costumava prepará-los na nossa casa em São Paulo – normalmente em um sábado, que era dia de feira e os crustáceos estavam bem frescos. Algumas vezes era servido na forma de risoto – naquela época feito muito frequentemente com arroz do tipo agulhinha, já que o arbório e o carnaroli praticamente não eram encontrados por aqui. Porém, na maioria das vezes era feito com cognac e um delicioso molho cremoso com curry. Mamãe cozinhava sempre os camarões no ponto exato – e, para nós, presentes na mesa, era uma festa quando eram servidos junto com um arroz branco soltinho (que seria deliciosamente misturado com o molho) e batatas sauté.

Talvez por essa razão eu associe camarões graúdos a festividades. Pensei bastante na receita da coluna desta semana e optei por um risoto feito com ingredientes que, quando combinados, formam um prato absolutamente delicioso: camarões, cognac, abóbora, queijo mascarpone e pistache. Sempre que imagino ou cozinho algo, procuro ser o mais sutil e delicado possível, sem “pesar” demais em algum dos ingredientes. O prato, na minha visão, deve ser balanceado, sem que um ingrediente mascare os demais. E, pensando nos ingredientes-chave desta receita, notei que “conversam” muito bem entre si.

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É uma receita de fácil preparo, especialmente para quem tem o hábito de fazer risoto – e parte dela pode ser feita na véspera (o caldo de camarões e o purê de abóbora), simplificando bem a execução no dia. Acho um prato perfeito para uma celebração – como o Dia dos Pais, que acontece no próximo domingo.

Risoto de abóbora, mascarpone, camarões e pistache (Foto: André Lima de Luca)

Ingredientes (para 4 a 5 pessoas)

Caldo:

• Cascas e cabeças de 1 kg de camarões grandes
• 1 talo de alho-poró grande (120 gramas), cortado ao meio no sentido do comprimento
• 1 cebola média (140 gramas), cortada em 4
• 1 cenoura média (100 gramas), cortada em rodelas grossas
• 1 talo de salsão grande (70 gramas), picado em 4 ou 5 pedaços
• 2 tomates do tipo italiano, maduros, cortados ao meio e sem as sementes
• 2 colheres de sopa de azeite
• 3 folhas de louro
• Alguns ramos de salsinha
• 1 colher de café de açafrão em estigmas
• 1 xícara de vinho branco seco (250 ml)
• 2,5 litros de água
• 1 colher de sobremesa, rasa, de sal
• 15 grãos de pimenta-do-reino, inteiros

Risoto:

• 1,5 xícara de arroz arbório ou carnaroli (aproximadamente 360 gramas)
• 1 cebola média (120 gramas), picada bem miudinha
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 450 gramas de abóbora seca, com a casca
• 1 kg de camarões grandes (17/18 unidades), sem as cascas e cabeças (use-as no caldo)
• 2 colheres de sopa, generosas, de queijo mascarpone
• ¼ de xícara de queijo do tipo grana ou parmigiano reggiano, ralado fino
• ¼ de xícara de pistache (sem sal, de preferência), sem as cascas e triturado
• 1 colher de chá, rasa, de sal
• ¼ de xícara (60 ml) de um bom cognac
• 1/2 xícara de vermouth extra dry (na falta, use vinho branco seco)
• Uma pitada de tomilho fresco
• 1,3 litro de caldo de camarões (aproximadamente)

– Comece pelo caldo de camarões – o que não for utilizado no risoto pode ser congelado após peneirado e usado em várias outras receitas, como uma torta de camarões ou alguma massa com molho de camarões (ou frutos do mar).

– Em uma panela grande o suficiente para acomodar todos os ingredientes, aqueça sobre fogo médio-alto duas colheres de azeite. Coloque as cascas e cabeças de camarão, mexa bem e refogue por três ou quatro minutos. Coloque o açafrão e o vinho branco, mexa e espere o álcool do vinho evaporar – algo próximo a dois minutos. Junte à panela os demais ingredientes do caldo, tampe quase que totalmente (deixando uma fresta de um dedo de largura para parte do vapor sair) e, assim que começar a ferver, baixe o fogo para médio-baixo. Cozinhe por 40 minutos, passe o caldo pela peneira, descarte os sólidos e reserve todo líquido que restou.

Risoto de abóbora, mascarpone, camarões e pistache (Foto: André Lima de Luca)

– Retire as sementes da abóbora e a corte em pedaços de um dedo (2 cm) de espessura. Besunte os dois lados com um pouco de azeite, tempere com um pouquinho de sal e uma pitada de tomilho fresco. Forre uma assadeira com papel-manteiga (na falta, use papel alumínio), disponha os pedaços de abóbora lado a lado e leve à grade central do forno preaquecido (180C) por 40 minutos – ou até sentir a abóbora bem macia ao apertá-la com um garfo. Retire (e descarte) as cascas que ficaram nas extremidades e leve a polpa ao processador de alimentos, junto com uma concha (80 ml) do caldo de camarões. Processe até obter um purê bem liso e homogêneo. Reserve.

– Em uma panela grande, derreta sobre fogo médio-alto uma colher de sopa de manteiga e uma colher de sopa de azeite extravirgem. Refogue a cebola picadinha, com a panela tampada e mexendo algumas vezes, para não queimar, por quatro minutos – ou até ficar bem macia e levemente dourada. Coloque o arroz e a colher de café de açafrão e mexa por alguns segundos, até começar a ouvir os “estalos” do arroz fritando. Adicione o vermouth seco, mexa constantemente e espere o álcool evaporar – coisa de um minuto, um minuto e meio. Junte o creme de abóbora, mexa mais uma vez e, assim que aquecer, reduza o fogo para médio e comece a adicionar o caldo de camarão (três a quatro conchas por vez). Durante o tempo de cozimento (precisei de 24 minutos e 12 conchas de caldo para o arroz chegar no ponto), mexa algumas vezes, para evitar que o arroz grude e queime no fundo da panela. Em paralelo, grelhe e flambe os camarões.

– Em uma frigideira grande, derreta sobre fogo alto uma colher de sopa, rasa, de manteiga junto com uma colher de sopa de azeite. Quando estiver bem quente, coloque os camarões (temperados com um pouco de sal e pimenta-do-reino moída na hora) e os grelhe por um minuto de cada lado. Retire a frigideira do fogo, coloque (com cuidado) o cognac e flambe os camarões acendendo com um palito de fósforo longo – ou um daqueles acendedores elétricos de fogão. Espere as chamas apagarem (não deve levar muito mais do que 30 segundos) e reserve os camarões junto com o líquido que restar na frigideira. Nota: lembre-se de que sempre existe algum risco no ato de flambar. Caso não esteja apto e/ou confortável para fazê-lo, não o faça. Nesse caso, coloque – fora do fogo – o cognac na frigideira e retorne a mesma para a boca do fogão, sem flambar. Espere o álcool evaporar – algo que deve levar um minuto, aproximadamente – e reserve os camarões e os líquidos.

Risoto de abóbora, mascarpone, camarões e pistache (Foto: André Lima de Luca)

– Assim que o arroz estiver praticamente al dente, coloque na panela os camarões (junto com o líquido que ficou na frigideira), o mascarpone e o queijo ralado fino (na hora, se possível). Misture bem e adicione um pouco mais do caldo de camarão, caso seja necessário. O risoto, nessa etapa, deve estar bem úmido – não se preocupe, pois boa parte do líquido será absorvido pelo arroz durante o tempo de descanso (quatro a seis minutos). Tampe a panela, cozinhe por mais 30 segundos e desligue o fogo. Enquanto os seu convidados sentam à mesa, o arroz e os camarões acabam de “chegar no ponto”. Destampe a panela, mexa bem (com o auxílio da colher que usará para servir), prove o sal e corrija, se necessário. Polvilhe por cima de cada prato, já com o risoto, um pouco do pistache triturado e sirva imediatamente.
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Feliz Dia dos Pais e divirta-se! Até a próxima coluna.

Fonte oficial: GQ

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