Como harmonizar tipos de carnes com diferentes cervejas – GQ

6

Você já sabe que churrasco vai bem com vários tipos de bebidas, inclusive vinhos. Mas caso seja um purista que opta sempre pela cerveja acompanhando os cortes de carne, aqui vai uma ajuda.

Falamos com o pessoal do BEC Bar (B de “breja” e C de “churras”) para descobrir com quem entende como fazer a harmonização legal sem ser o chato do rolê.

Aqui vão as dicas do Gustavo Iglesias, do BEC Bar.

+ 4 passos para harmonizar charutos e bebidas como um mestre
+ Conheça (e saiba como fazer) o verdadeiro dry aged

Carnes do BEC (Foto: Henrique Peron)

Wangus é o resultado de uma cruza de gado Red Angus com Wagyu, sua carne é bastante tenra e sua gordura entremeada é moderada, conferindo suculência, mas sem exagero. É uma carne para servir preferencialmente antes do ponto ou mal passada para manter suas propriedades de sabor e textura.

Iglesias sugere servir o baby beef espetado junto com cebola, tomate e pimentões assados. “Para harmonizar, sugerimos cervejas de amargor moderado, preferencialmente com notas de maltes caramelizados e baixo teor alcoólico”, diz. “Uma cerveja que seja equilibrada que não sobressaia ao sabor da carne, que tenha amargor pala contrastar com a gordura e malte presente para combinar com o leve tostado da carne e seu sabor umami. O adocicado levemente picante da cebola e pimentão, assim como o umami do tomate, completarão uma agradável harmonização.”

Opções de cerveja

Tenha preferência pela escola inglesa: ESB (extra special bitter), Pale Ale ou até mesmo uma IPA de amargor mais moderado combinarão perfeitamente. “Para quem gosta que cervejas mais refrescantes, recomendo as do estilo Viena Lager”.

A picanha é servida tradicionalmente com uma capa de gordura e isso lhe confere um sabor mais acentuado e característico. Pode-se servi-la tanto em espeto quanto grelhada – a principal diferença entre os preparos é que o contato com a grelha, além de marcar a carne, cria uma leve casca que traz um sabor tostado e um leve dulçor residual.

“Essas características um pouco mais acentuadas também combinam com maltes moderadamente caramelizados, podendo inclusive aumentar a intensidade dos mesmos”, diz o especialista. “Aliado a isso também podemos aumentar um pouco da graduação alcoólica e optar por cervejas com uma pegada mais forte. Para carnes, vale a máxima do equilíbrio de forças. Quando falamos em harmonização, quanto mais sabor e gordura, mais potência podemos colocar do outro lado. Mas sempre lembrando que estamos falando de uma faixa moderada.”

Opções de cerveja

Continuando na escola inglesa, é possível seguir com uma Irish Red Ale ou subir um degrau e testar uma Brown Ale, ambas harmonizarão perfeitamente. Para quem gosta da escola americana, uma APA ou uma IPA são ótimas escolhas. Seu amargor irá confrontar a gordura e limpar o palato e toda nova mordida será uma redescoberta da carne.

Croquete de costela (bovina)

Carnes do BEC (Foto: Henrique Peron)

Por ser uma carne bem gordurosa, vale retirar os excessos antes e preparar por 12 horas em cocção lenta. Depois ela é desfiada e temperada, não levando nada mais em seu recheio, finalizada na fritadeira e acompanhada por um molho pesto de agrião. “Temos aqui o forte sabor da costela com gordura moderada a alta, embora fique sequinho por fora, e temos também o sabor acentuado do pesto de agrião que traz um frescor herbáceo e levemente terroso ao prato”, conta Iglesias.

Opções de cerveja

“Por ser um petisco e possivelmente estar abrindo uma refeição ou acompanhando uma conversa despretensiosa entre amigos, sugerimos acompanhar com cervejas refrescantes e que tenham amargor para contrastar a gordura sem necessariamente fazer frente a potência da carne. Uma APA ou Amber Ale serão companhias perfeitas para esse momento, indo para a escola alemã podemos trazer uma Altbier ou Viena Lager levemente maltadas que também funcionarão espetacularmente bem.” 

O cupim, assim como a costela, também é uma carne gordurosa que passa por um processo longo de cocção – as mesmas 12 horas de pré cocção, acrescidas de mais 3h na churrasqueira. “Aqui temos a gordura natural da carne mas sem fritura, e apesar de ser uma carne forte ela tem um sabor surpreendentemente delicado, para uma carne vermelha”, revela.

Opções de cerveja

Como também é um preparo para compartilhar e petiscar, segue a mesma linha de harmonização sugerida para a costela: cervejas leves e refrescantes com algum amargor. “Aqui por não termos a fritura podemos ir para cervejas ainda mais leves, já que o verão vem chegando”, lembra o especialista. “Hop Lager ou Amber Lager são excelentes pedidas, mas perfeita mesmo ficará com uma Session IPA de baixo teor alcoólico e bom amargor”.

A raça Duroc tem origem nos Estados Unidos e as características que sobressaem em relação ao porco tradicionalmente servido na mesa brasileira são um maior teor de gordura e também sabor mais acentuado. A prime rib é tenra e volumosa, possui boa concentração de gordura entremeada e, quando grelhada, forma uma casquinha levemente crocante sem interferir em sua textura predominantemente macia.

No BEC, conta Iglesias, ela passa pelo menos 48h em uma marinada cítrica à base de limão siciliano.

Opções de cerveja

“As American IPA, principalmente as californianas, têm tudo que esse prato precisa”, diz. “Amargor para gordura, lúpulos cítricos para combinar com a marinada, potência no mesmo nível de sabor e por aí vai. Vale uma ressalva: não vá para as double ou imperial IPAs ou cervejas extremas, pois irá matar a marinada. Aqui também vale muito uma boa Session IPA, então opte pelas mais lupuladas.”

Fonte oficial: GQ

​Os textos, informações e opiniões publicados neste espaço são de total responsabilidade do(a) autor(a). Logo, não correspondem, necessariamente, ao ponto de vista do Sixth Sense.

Comentários