Conheça o chef nômade estrelado Jean-Luc Lefrançois: “Sou gourmand da vida” – GQ

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O chef Jean-Luc Lefrançois Château Saint Martin & Spa (Foto: Divulgação)

Com uma história que remonta aos tempos romanos e ao Bispo Saint Martin, primeiro proprietário do castelo, o Château Saint Martin & Spa, em Vence, na Riviera Francesa, passou pelas mãos de mais um bispo e dos templários até virar hotel há pouco mais de 60 anos, 20 dos quais na Oetker Collection – que abriga o irmão famoso Hotel du Cap Eden Roc, em Antibes. Talvez o Château seja um dos segredos mais bem guardados da hotelaria de luxo francesa.

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O Château Saint Martin & Spa (Foto: Divulgação)

Do terraço pode-se ver as cidades de Vence e Saint Paul de Vence, ou sentar sob o sol no meio da tarde e experimentar o delicioso tartar de salmão. O Château tem poucos quartos, todos com vista, e uma decoração confortável que não conflita com a construção antiga. Embora o charme seja de um hotel boutique, oferece toda a infra de um spa, com massagens e tratamentos sob medida, inclusive ao ar livre, e produtos da marca inglesa Bamford, que fabrica de chás a roupas em coleção resort.


Château Saint Martin & Spa (Foto: Divulgação)

A cada temporada – de abril a novembro -, o hotel recebe uma exposição itinerante e, caminhando sob os seus dezessete séculos, apreciamos peças modernas, como o quadro Time and Space, do franco-marroquino Erick Ifergan. A arte vai até a piscina, cujas bordas infinitas se fecham na escultura Mariposas, do espanhol Manolo Valdes, num tom sobre tom de azul.


Escultura “Mariposas” na piscina do Château Saint Martin & Spa (Foto: Divulgação)

Depois de um dia de passeio pelos arredores, talvez pela charmosa Saint Paul de Vence – desde o século XV, destino de artistas como Sartre, Picasso, Chagall e até hoje hot spot para exposições de arte – recomenda-se provar o cardápio uma estrela Michelin do chef francês Jean-Luc Lefrançois no restaurante do hotel, o Le Saint Martin.

Chef nômade, como ele mesmo se define, e gourmand da vida, divide-se entre a primavera e verão da Provence e o inverno de Courchevel, no hotel Apogée, adaptando os esportes que pratica ao cenário, sempre em sintonia com a natureza.


Vista com as villas ao fundo do Château Saint Martin & Spa (Foto: Divulgação)

GQ conversou com ele e teve a oportunidade de conhecer a cozinha, incrivelmente silenciosa. “Trabalhamos em silêncio, para ter mais concentração”. Confira.

GQ: O que mudou depois da estrela Michelin há dois anos?
Jean-Luc Lefrançois: Sempre trabalhei em estabelecimentos estrelados, especialmente em Paris. Quando cheguei ao Château, o restaurante ainda não tinha estrela. Tenho uma natureza competitiva, e obter uma estrela Michelin sempre foi uma meta para mim. Hoje, é motivo de orgulho para a equipe e para nossos clientes. Trouxe muitos clientes locais, além de aumentar a clientela internacional. Recebemos pessoas da região que vêm para o Château porque sabem que temos uma estrela.

GQ: Agora é buscar a segunda estrela?
Jean-Luc Lefrançois: Depois de ganhar a primeira estrela, é preciso mantê-la. É uma meta desafiadora. Não vamos buscar outra. Temos algumas limitações – estamos em dois estabelecimentos, com equipes muito jovens. Precisamos manter o nível de serviço. Existem restaurantes uma estrela que perdem dinheiro. Para nós, a rentabilidade é muito importante. Trabalhamos num belo estabelecimento e somos rentáveis, esta é uma mensagem importante para passar à equipe. Quando eles se tornarem chefs, também precisarão ser rentáveis e saber gerenciar um estabelecimento para isso – entendendo regras simples, como não desperdiçar produtos, comprá-los bem e vendê-los corretamente.

GQ: Como é viver entre Courchevel e a Provença?
Jean-Luc Lefrançois: Eu me considero um chef nômade. Passo de um universo ao outro. Quando me perguntam de qual gosto mais, do Apogée (em Courchevel) ou do Château, digo que gosto dos dois. Como não gosto de rotina, o fato de trabalhar em dois estabelecimentos é maravilhoso. Em Courchevel, tenho a montanha – sou apaixonado pela montanha – e aqui, temos essa paisagem incrível. Em Courchevel, faço esqui de alpinismo, posso esquiar o dia todo. A vantagem é poder esquiar à noite, depois que o restaurante fechou. Podemos ver lebres, javalis, uma infinidade de outros animais. É uma grande liberdade – a natureza provoca a minha criatividade. Sou apaixonado pela cozinha, que é meu trabalho, e pelo esporte. Trabalho em dois lugares maravilhosos.


Salada do Le Saint Martin no Château Saint Martin & Spa (Foto: Divulgação)

GQ: E a natureza que fica entre os dois. O cardápio do seu restaurante é bem conectado com isso…
Jean-Luc Lefrançois: Preciso de uma cozinha leve, fresca, que nutra. É importante se sentir bem depois de almoçar ou jantar. É minha identidade gastronômica. Quando fazemos esporte, precisamos desempenhar e só conseguimos isso com uma alimentação saudável e equilibrada.

GQ: O que você diria para um jovem chef?
Jean-Luc Lefrançois: É uma profissão que deve ser feita com muita paixão e vontade. Pode ser uma lanchonete na estrada ou um restaurante uma estrela Michelin. A cozinha é a troca, o compartilhamento, a gula. Essa é minha filosofia de vida. Sou gourmand da vida. O que importa é me sentir vivo.

GQ: E o que você faz quando não está no restaurante nem fazendo esporte?
Jean-Luc Lefrançois: Saio muito pouco. Como em casa. Minha alimentação básica é o arroz, com legumes, vinagre, azeite, pedaços de gengibre, limão. O arroz é mais digesto do que a massa e também oferece muita energia. Sou quase vegetariano, como só um pouco de peixe. E sou um verdadeiro nômade, não tenho casa!

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Fonte oficial: GQ

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