Dia da cachaça: Mestre Zulu dá uma aula de história sobre o destilado – GQ

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Mestre Zulu (Foto: Fernanda Gomes)

Bebida nacional do Brasil por Decreto Federal e patrimônio tombado por lei em Minas Gerais e Rio de Janeiro, a cachaça é, para todos os efeitos, o nosso destilado – como o bourbon é para os americanos e o sake, para os japoneses. Segundo dados do Centro Brasileiro de Referência da Cachaça, são 30 mil produtores da bebida em 2019, 4 mil marcas e 600 mil profissionais empregadas direta ou indiretamente. Tem até gente fazendo drinques variados com a bebida. 

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Mas para Zulu, bartender e consultor especializado no destilado, este dia da cachaça não é exatamente de comemorações. “É muito romantismo que a situação está melhorando”, diz à GQ Brasil.

Um dos sinais do problema está sob os números que trouxemos acima: muito destes 30 mil produtores são informais. Até 2018, apenas 1,5 mil mantêm registros no Ministério da Agricultura. Trata-se de um gargalo produtivo – o Centro Brasileiro de Referência da Cachaça calcula que, com maior profissionalização do setor, haveria o potencial de mais do que dobrar a produção.

Mas, é claro, há ainda uma raiz cultural a ser superada. “[A cachaça] vem junto com uma das coisas que a cultura brasileira mais tenta ofuscar, que é o preconceito”, lembra Zulu. “É um produto da colônia, da mesma era da senzala, e tem um preconceito muito grande por essa ligação com a cultura negra. Na época era o produto destinado para classe inferior, para o negro, e depois, para o pobre, seguiu atrelada à marginalização”, completa.

E, embora a caipirinha esteja entre os nossos coquetéis favoritos, nem ela ajuda tanto a resolver o problema. “O que ferrou o cenário foi os anos 90, com o boom da vodka no país”, diz Zulu. “Começou a campanha agressiva de grandes marcas dizendo que a caipirinha boa mesmo é feita com a vodka”. O período fez da caipirinha algo ‘genérico’, nas palavras do especialista. Você faz ela com qualquer coisa: com rum, com sake, como bem preferir.

Na real, Zulu prefere lembrar de outro pico popular da cachaça, que aconteceu com força nos anos 70. “Como é hoje com o gin tônica, o cool era tomar batida, e era sempre com cachaça. Sempre com muita gordura e açúcar, mas era um hit entre playboys e jovens”, lembra. E não foi febre passageira: a popularidade das batidas tomou boa parte da década, uns 4 ou 5 anos, calcula o especialista.

De resto, até os anos 90, a preferência era por tomá-la pura, ou na caipirinha. A descoberta da cachaça aconteceu, como lembra Zulu, com a adoção do destililado entre chefs como Alex Atala, que valorizam os ingredientes locais. “Em 2009 foi quando a movimentação começou a ficar mais falada, da coquetelaria reimaginada, que brincasse com os clássicos em versões autorais, e daí a cachaça começou a entrar em cena”, explica. “Houve aquela resistência, mas isso foi ganhando exposição, a mídia gastronômica ajudou muito e isso começou a refletir nos balcões, e aí ficou orgânico: grandes nomes, grandes campeonatos internacionais acabaram impactando aquele consumidor, mesmo o mais conservador”.

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Fonte oficial: GQ

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