Em São Paulo, restaurantes japoneses que apostam no balcão estão com tudo – GQ

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Kuro: Mesmo descolado, o restaurante não usa trufas nem foie gras (Foto: divulgação)

Desde os anos 30, São Paulo é terra de sushi, graças à imigração japonesa. Mas com o tempo e a assimilação ao país de adoção, os restaurantes de imigrantes e descendentes foram se “desjaponizando”. Hoje a cena é dominada por lugares que servem rolinhos com manga ou cream cheese e sushis feitos com ingredientes ocidentais (foie gras, raspas de limão siciliano, óleo trufado etc.). Mas uma contracorrente vem ganhando força: estão surgindo e fazendo sucesso na cidade restaurantes japoneses parecidos com os melhores de Tóquio. Poucos lugares, serviço quase exclusivamente no balcão, ambiente silencioso e pouco ou nada de influências fusion.

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Jun Sakamoto: Pioneiro, ele acaba de reformar o balcão. No detalhe, um de seus famosos niguiris (Foto: divulgação)

“Os japoneses playboyzada ainda dominam, mas noto uma ascensão discreta dos restaurantes com a cara do Japão”, diz o empresário Ivan Marchetti. Muito entendido de gastronomia, ele foi ao Japão cinco vezes nos últimos seis anos para comer nos melhores endereços. Marchetti frequenta há anos os japoneses tradicionais de São Paulo que todo fã de gastronomia conhece bem. Um deles é o Jun Sakamoto, do chef homônimo. “Quando eu abri, em 2000, era o único restaurante japonês de alta gastronomia”, diz Sakamoto. “De dez anos para cá tudo mudou, muitos brasileiros foram para o Japão e voltaram com mais conhecimento.”

Jun já fez oito excursões ao Japão ciceroneando grupos de foodies. Segundo a Organização Nacional Japonesa do Turismo, nos últimos dez anos o número anual de turistas brasileiros subiu de 10 para 33 mil. Toda essa gente volta de lá para São Paulo buscando a cozinha que conheceu.


Makoto San: Helio Makoto Yashita no balcão de cinco lugares. No detalhe, bluefin com ovo e ouriço (Foto: divulgação)

Os bons restaurantes do Japão nunca são grandes. Servem poucos clientes e, geralmente, só no balcão. Isso começa a se repetir por aqui. Em 2013 foi aberto o Kan Suke, primeiro minirestaurante ultrajaponês comandado por Keisuke Egashira, que mal fala português. O balcão é minúsculo. Em 2017, o nissei Helio Makoto Yamashita, egresso do Shin-Zushi (também tradicional) inaugurou o Makoto San, cujo balcão só tem cinco lugares. Em 2018, o restaurante Ryo, no Itaim, eliminou as mesas e passou a servir apenas oito pessoas no balcão. No mesmo ano, o restaurateur Gianluca Perino, do Bottega Bernacca, apostou na fórmula do omakassê (menu degustação) no balcão ao abrir o Kuro, nos Jardins.


Murakami: O restaurante recém-aberto do chef Tsuyoshi Murakami e seu daikon com pargo marinado (no detalhe) (Foto: divulgação)

“Os poucos mas relevantes restaurantes atentos à originalidade e à tradição, como o Shin-Zushi, fizeram escola na cidade, abrindo a porta para os clássicos Kan Suke, Ryo e Makoto San”, diz o advogado Regis Queiroz, habitué dos melhores japoneses de São Paulo que fez um tour gastronômico pelo Japão em 2017. “O boca a boca e as redes sociais foram a receita para alimentar esse movimento em direção à tradição e à qualidade”, diz Marchetti, dando ao Instagram o mérito pela ascensão dos japoneses de raiz.


Ryo: Edson Yamashita eliminou as mesas e só atende no balcão. Ovas de salmão no detalhe (Foto: divulgação)

Surfando nessa onda, o carismático e conhecido Tsuyoshi Murakami, que comandou por muitos anos o Kinoshita, na Vila Nova Conceição, abriu em agosto seu primeiro restaurante autoral com – adivinhem! – serviço só no balcão. São apenas doze lugares e não há garçons. Seus menus degustação incluem ingredientes raros e caros como atum bluefin e carne de gado Wagyu. Bluefin, aliás, é a especialidade do Makoto San. “Antigamente nem 1% dos paulistanos sabia comer, hoje em dia 7 ou 8% já está sabendo apreciar cozinha japonesa”, diz Makoto. Ele avisa aos interessados que ligam pedindo reserva que só serve menu degustação e que não serve salmão. Diz que “quem está acostumado a ir a rodízio nem se interessa”.

Nem todos os japoneses de raiz se levam tão a sério. Prova disso é o Kuro. “Adoro japas tradicionais, mas muitos são chatos”, diz o sócio-proprietário Gianluca Perino. “A gente quer focar em peixe bom, no simples bem-feito, sem trufa e foie gras em cima, mas sem fazer os clientes se sentirem como se estivessem em uma igreja”, diz. O dele é um japa tradicional, sim – mas descolado. Outros certamente virão na cola, mudando a cara da cozinha japonesa em São Paulo – e para melhor.

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Fonte oficial: GQ

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