Esta versão de tabule feita com bulgur é perfeita para um almoço leve – GQ

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Tabule (Foto: André Lima de Luca)

Desde criança, adoro pratos árabes – parte pelo frescor, parte por memórias que carrego da convivência com um grande amigo descendente de libaneses, o Marcos. Era sempre um programão ir à casa dele: além de brincar, a comida boa era garantida. Foi lá – me lembro perfeitamente do dia, há mais de 30 anos – que aprendi com o Seu Halim, pai do Marcos, que as folhas de hortelã deveriam ser rasgadas com as mãos antes de misturadas ao quibe cru. A mãe, dona Navel, cozinhava como poucas pessoas que conheci.

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Não por acaso, meu fascínio e minha admiração pela cozinha árabe são enormes. Durante o ano passado, tive o prazer e o privilégio de ter uma série de aulas particulares com a querida Dona Hilda Nahas, outra cozinheira extraordinária. Ali, ficou ainda mais claro que é o tipo de comida que me apaixona. Feita sem pressa e carregada de afeto, alimenta o corpo e a alma.

Na semana passada estava conversando com um grande amigo, que me questionou a respeito do tipo de comida que estaria presente nesta temporada de primavera-verão. Sem hesitar, respondi: “Coisas muito frescas, sem dúvida”. Algo como o tabule – que, além de muito refrescante, se encaixa perfeitamente na temática da coluna desta semana.

Assim como os demais ingredientes do nosso tabule, o bulgur (trigo parboilizado, seco e triturado, comumente da variedade durum, mas também podendo ser feito com outros tipos) não é tão difícil de ser encontrado em grandes redes de supermercados. De qualquer forma, ele poderá ser substituído por trigo para quibe comum – neste caso, você deverá seguir o processo normal de hidratação que usa para fazer quibe, lembrando de escorrê-lo ao máximo, para que não haja excesso de líquido e os grãos fiquem grudados, compactados. O preparo do prato, inclusive, pode ser feito quase que totalmente na véspera, apenas deixando metade das ervas frescas para serem misturadas ao tabule pouco antes de servir.


Tabule (Foto: André Lima de Luca)

É a típica salada que vale por uma refeição, especialmente se acompanhada de uma boa coalhada seca (a temperei com um excelente azeite, um pouco de suco de limão e sal), pão sírio (pita) aquecido (na grelha, frigideira ou forno) e folhas bem frescas de alface romana. Usei a mini – que, além de deliciosa, funciona como uma espécie de “canoa” para os que quiserem evitar o pão.

Ingredientes (para 6 a 8 pessoas):

– 300 gramas (aproximadamente 1 e ½ xícara generosa) de bulgur (usei o pré-cozido da marca Tipiak)
– 1 e ½  xícara (360 ml) de água filtrada fervente
– 1 cebola grande (250 gramas), cortada em rodelas de 0,3 a 0,4 cm de espessura
– 150 gramas de tomatinhos sweet grape, cortados ao meio no sentido de comprimento e depois novamente ao meio (formando uma “canoa”)
– 150 gramas de tomatinhos yellow grape, cortados em cubinhos pequenos
– 1 pimenta dedo-de-moça média, sem as sementes e picada bem miudinha (aproximadamente 1 colher de chá, generosa, após picada)
– 1 lata de grão-de-bico em conserva (290 gramas de peso líquido, 170 gramas após drenado)
– 1 pepino médio (160 gramas), cortado em cubinhos, sem as sementes (corte ao meio, no sentido do comprimento; com o auxílio de uma colher de café, retire o “miolo” com as sementes)
– 2 xícaras de folhas de salsinha picadinhas, sem os talos mais grossos (aproximadamente dois maços)
– ¼ de xícara de cebolinha, cortada em rodelas finas
– 1/3 de xícara de folhas de hortelã, picadas grosseiramente com a faca
– 1 colher de sopa de azeite extravirgem
– 1 colher de café de sal

Molho:
   
– 1/3 de xícara (80 ml) de azeite extravirgem
– 1 e ½ colher de sopa de suco de limão tahiti
– 1 e ½ colher de chá de sal
– 1 colher de chá de sumac (sumagre)
– 1 e ½ colher de sopa de tahine
– 1 colher de sobremesa de melaço de romã

• Em uma panela (ou bowl), coloque o bulgur, cubra com a água fervente e tempere com uma colher de café de sal. Dê uma “sacudida” na panela (para que todo o bulgur fique coberto pela água quente), tampe e espere trinta minutos para que o líquido seja absorvido pelos grãos. Passado esse tempo, regue com a colher de sopa de azeite extravirgem e, com uma colher de pau (ou garfo), mexa bem para que o bulgur fique bem soltinho – como se estivesse fazendo um cuscuz marroquino. Reserve.

• Enquanto espera os trinta minutos do preparo do bulgur, prepare a cebola. Coloque uma frigideira antiaderente sobre fogo médio-alto, regue com um fio de azeite e disponha lado a lado as rodelas de cebola. Grelhe por aproximadamente dez minutos, virando as cebolas na metade do tempo – ou quando estiverem bem douradas e macias, ligeiramente queimadas. Se não tiver espaço suficiente na frigideira para acomodar toda a cebola, faça o processo em duas “levas”. Transfira a cebola para a tábua e, com o auxílio de uma boa faca, a pique em pedaços médios (procurei cortar com tamanho similar ao dos cubinhos do tomate yellow grape). Reserve.

• Coloque em uma peneira os grãos-de-bico em conserva, para que todo o líquido da lata escorra. Retire a “pele” que os envolve (é simples e rápido: basta pressionar levemente cada grão de bico para que ela saia facilmente). Na sequência, reserve os grãos-de-bico e descarte essas “pelinhas”.

• Em um bowl (ou tigela), prepare o molho com o auxílio de um fouet (na falta, use o garfo), batendo seus ingredientes até obter um “creme” bem liso e homogêneo. O fouet ajuda bastante nessa tarefa, pois o tahine tende a estar um pouco rígido antes de ser incorporado ao molho.

• Em um bowl grande o suficiente para acomodar todos os ingredientes, coloque o bulgur, os tomates, a cebola grelhada, as ervas frescas (abuse da salsinha), a dedo-de-moça bem picadinha (o uso é opcional), o pepino em cubinhos, o grão-de-bico e o molho, misturando bem. Prove o sal e corrija, se necessário. Deixe na geladeira por pelo menos duas horas antes de servir, acompanhado de pão pita aquecido, folhas frescas de minialface romana e coalhada seca temperada com sal, limão e azeite.

Divirta-se e até a próxima coluna.

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Fonte oficial: GQ

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