Faça em casa a massa e o recheio do seu pastel de camarão – GQ

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Se eu tivesse que fazer uma lista das coisas que mais gosto de comer, com toda certeza pastéis estariam nela – e estariam muito bem posicionados nesse ranking. Quando vou à feira, as barracas do pastel e do caldo de cana são paradas obrigatórias, independentemente do horário. Cansei de comer pastel no café da manhã. Bem crocante, com a massa fininha, frito na hora. Como é bom!

Tenho muitas – e ótimas – memórias quando penso em pastel. Na casa do meu avô paterno, era o prato das segundas-feiras, servido junto com arroz, feijão, salada e alguma verdura refogada. Já na casa da minha avó materna, era o festival do pastel aos domingos. Passávamos a manhã jogando tênis na quadra que ela fez no fundo do seu quintal em Monte Azul Paulista e, logo após o término do jogo (ou às vezes durante ele), saíamos para saborear os inúmeros e deliciosos pastéis que vinham da pastelaria. Por não serem grandes – tipo tamanho coquetel – eram rapidamente devorados por nós em apenas duas ou três mordidas, sempre acompanhados de uma bela pimenta. Confesso que não foram poucas as vezes em que eu, guloso por natureza, já pensava neles antes mesmo do fim do primeiro set do jogo.

Com a paixão que tenho por eles, procuro caprichar quando os fazemos aqui em casa. É frequente a presença de pastéis de palmito, carne e queijo nos aperitivos que servimos nos finais de semana. E, modéstia à parte, são bem gostosos.

Para a coluna de hoje, pensando um pouco nas férias, resolvi fazer uma receita de pastel que adoro: a de camarão com Catupiry. De tão cremoso, fica viciante. Usei camarões pequenos, já cozidos e congelados – que, ao meu ver, funcionam muito bem nos pastéis. Quanto à massa de pastel, optei por fazê-la. Foram vários testes, com proporções e ingredientes diferentes, até chegar na minha preferida. Quem não quiser ter esse trabalho, pode usar massa já pronta, que pode ser comprada em supermercados ou na barraca do pastel da feira.

 (Foto: André Lima de Luca)

Massa de pastel

• 220 gramas (aproximadamente 2 xícaras) de farinha de trigo
• 95 ml (1/3 de xícara + 1 colher de sopa) de água em temperatura ambiente
• 1 colher de sopa, generosa, de margarina (aproximadamente 35 gramas)
• 2 colheres de chá de pinga
• 1 colher de café, rasa, de sal

– Coloque em um bowl (ou travessa) a farinha de trigo. Faça uma “cratera” no meio, como se fosse um vulcão, e despeje a água, o sal e a pinga. Misture bem, com o auxílio de um garfo, e depois junte a margarina. Misture novamente e comece a sovar a massa com as mãos, até ficar bem homogênea e elástica – algo próximo a cinco minutos. Se estiver grudando entre os dedos, vai precisar de mais um pouquinho de farinha, talvez mais meia colher de sopa. Forme uma bola, embale em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos três horas – ou até ficar gelada (a última vez em que testei a receita, fiz a massa na véspera e ficou excelente – diria que foi a melhor das testadas).

– Divida a massa em três e abra no cilindro de fazer macarrão, indo do espaçamento 0 até o 5, polvilhando a massa com um pouquinho de farinha de trigo umas duas ou três vezes, para não grudar. Como se estivesse fazendo uma massa de macarrão. Daí, fica ao seu critério o tamanho dos pastéis. Pode fazer grandes, tipo os de feira, cortando (com o auxílio de uma régua) em retângulos de 12 X 24 cm (ou mais largos, essa foi a medida que usei), ou em tamanho menor, tipo coquetel. Pegue um copo de boca larga (como os de servir uísque), o pressione sobre a massa e gire algumas vezes – a borda do copo cortará e moldará os seus pastéis.

 (Foto: André Lima de Luca)

Pastel de camarão e Catupiry

• 400 gramas de camarões pequenos, descascados, cozidos e congelados (encontrados facilmente em supermercados e peixarias)
• ½ xícara (120 ml) de caldo de camarão (ver receita na coluna de arroz de frutos do mar)
• 1/3 de xícara (80 ml) de passata de tomates (ou tomate pelado batido no liquidificador e peneirado)
• 1 cebola pequena (85 gramas) grosseiramente picada
• 1 talo médio de alho-poró (55 gramas) fatiado
• 2 dentes de alho grandes descascados
• 3 colheres de sopa, rasas, de farinha de trigo
• 1/3 de xícara de queijo Catupiry (100 gramas)
• 1/3 de xícara de leite integral (80 ml)
• 1 colher de sobremesa, bem cheia, de manteiga sem sal
• 1 colher de café, rasa, de sal
• ¼ de xícara de salsinha picadinha
• 1  pimenta dedo-de-moça grande

– Em um processador de alimentos, triture a cebola junto com o alho e o alho-poró.

– Derreta a manteiga em uma panela sobre fogo médio e coloque a cebola triturada com alho e alho-poró. Tampe a panela e refogue até ficarem bem macios e ligeiramente dourados – algo entre seis e oito minutos – mexendo de tempos em tempos para não grudarem no fundo da panela e queimarem.

– Coloque a farinha de trigo, mexa bem e cozinhe por uns 30 segundos. Junte a passata de tomates, o caldo de camarão, o sal e a pimenta dedo-de-moça bem picadinha, sem as sementes. Mexa bem para não restar nenhuma pelota de farinha e cozinhe por mais dois minutos, com a panela destampada. Acrescente o leite e suba o fogo para médio-alto, cozinhando por quatro minutos, mexendo diversas vezes para não grudar. Coloque o Catupiry e cozinhe por dois minutos – ou até obter um molho bem espesso. Acrescente os camarões e cozinhe por mais quatro minutos. Retire a panela do fogo, misture a salsinha picadinha, mexa bem e transfira o creme de camarão para uma tigela ou bowl. Espere esfriar completamente e recheie os pastéis (ou guarde na geladeira, coberto com plástico filme, até a hora em que for fazer os pastéis). Lembre-se de pincelar com um pouquinho de água (use a ponta do dedo) e apertar bem as bordas dos pastéis, com o auxílio de um garfo de sobremesa, para não abrirem na hora de fritar. E, se possível, pressione com os dedos a área em volta do recheio, para não deixar muito espaço entre este e a massa, evitando que “infle” demasiadamente. Frite os pastéis em bastante óleo, aquecido a 180C, até ficarem dourados e crocantes. Escorra, seque em papel toalha e sirva acompanhados de uma boa pimenta.

Boa semana, divirta-se e até a próxima coluna.

Fonte oficial: GQ

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