Focaccia com linguiça e queijos é combinação perfeita – GQ

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Poucas coisas me alegram mais do que o “casamento” de pão e linguiça. E, se combiná-los com um pouco de queijo derretido, melhor ainda, como no sanduíche de linguiça feita na forma de hambúrguer. Para a coluna de hoje, pensando no feriado desta semana, resolvi me aventurar em outra receita que leva pão, queijo (ou melhor, queijos) e linguiça, na forma de uma bela focaccia. Esta, diga-se, é algo que sempre me traz conforto e alegria – sejam as mais básicas (servidas “sozinhas” ou acompanhadas de um excelente azeite extravirgem) ou as recheadas de acordo com os ingredientes do dia. A linguiça usada nesta receita é um capítulo à parte, deliciosa e viciante.

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Focaccia com linguiça e queijos (Foto: André Lima de Luca)

Fui até a Padaria Italianinha, no Bixiga, e comprei a linguiça “meia-cura” da casa. É intermediária entre a fresca e a seca, tendo um tempo de cura menor do que a última. O sabor, que traz um toque de erva-doce, é glorioso. Caso não tivesse a opção de usar esse tipo de linguiça com cura intermediária, a substituiria por alguma já seca, deixando para colocar por cima da focaccia nos últimos minutos de forno, evitando que ficasse ressecada demais.

As opções, quando se fala em focaccia, são praticamente infinitas: com ou sem queijo por dentro (o substituindo conforme a sua criatividade); vegetariana; com ou sem algum embutido no recheio (ou por cima) e por aí afora. Me agrada muito a ideia de rechear com algum queijo e cobrir com finas fatias de mortadela ou presunto cru minutos antes de servir. E as possibilidades não se resumem ao conteúdo, mas também à forma, como se pode ver pelas fotos desta coluna. Ainda que seja mais comum encontrá-las assadas em formato retangular (ou mesmo redondo), ocupando toda a assadeira, desta vez preferi arredondar as bordas, sem encostar nas laterais da assadeira, para que ficassem um pouco mais assadas e levemente crocantes. A ideia, neste caso, era a de conquistar uma focaccia crocante (em boa parte) por fora e macia por dentro. Muitas vezes me permito algumas “licenças gastronômicas” quando faço releituras, ou versões, dos clássicos. Como, por exemplo, usar o azeite para pincelar sua superfície no fim do tempo de forno e antes de servir, dando cor e brilho. Deixo claro, no entanto, que são escolhas totalmente pessoais, a critério de quem prepara. Use a sua imaginação e crie algo delicioso.

Focaccia com linguiça e queijos (Foto: André Lima de Luca)

Ingredientes:

Focaccia:

4 xícaras (520 g) de farinha de trigo
5 gramas (½ pacotinho) de fermento biológico seco instantâneo
1 colher de sopa, generosa, de mel
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa (30 ml) de azeite extravirgem
350 ml de água filtrada (1 e 1/3 de xícara + 2 colheres de sopa), em temperatura ambiente
220/250 gramas de linguiça seca “meia-cura”
1 e ½ xícara (120 gramas) de queijo minas padrão (ou muçarela), ralado na parte grossa do ralador
1/3 de xícara (15 gramas) de queijo tipo grana (ou parmesão), ralado na hora (na parte fina do ralador)
¼ de cebola roxa pequena, em lâminas finas
¼ de xícara de azeitonas verdes, bem picadinhas
Folhinhas de tomilho fresco

Focaccia com linguiça e queijos (Foto: André Lima de Luca)

Para pincelar:

3 colheres de sopa de azeite extravirgem
1 e ½ colher de sopa de água filtrada

Coloque na batedeira a farinha de trigo (peneirada), o sal e o fermento em pó. Bata, adicionando aos poucos os 350 ml de água. Assim que terminar de incorporar a água, adicione as duas colheres de sopa de azeite e a colher de sopa de mel. Bata por mais alguns segundos e vire a massa em uma superfície lisa e seca. Com as mãos, sove a massa por mais uns cinco minutos, até que fique compacta e toda a farinha tenha sido incorporada. Pode parecer, no início, que precisa de mais água – mas, após começar a sovar, verá que não há necessidade. A massa fica quase úmida e um pouquinho viscosa, mas não chega a grudar nos dedos – especialmente se a sovar em rápidos movimentos. Divida a massa em duas porções iguais e as coloque em dois bowls (ou travessas), pincelados previamente com um pouco de azeite. Cubra com filme plástico e um pano seco e espere uma hora para que a massa cresça.

Focaccia com linguiça e queijos (Foto: André Lima de Luca)

Espalhe um pouquinho de farinha de trigo na bancada e abra a massa – salpicando com um pouco mais de farinha – com o auxílio de um rolo de macarrão. A massa, após aberta, não deve ficar muito fininha (um dedo de espessura é o suficiente). Coloque papel manteiga no fundo da forma, pincele com azeite e disponha a primeira metade da massa por cima. Espalhe o minas padrão ralado (deixando as bordas livres) por cima e coloque 2/3 da linguiça (fatiada em rodelas finas e, depois, em tirinhas), as azeitonas verdes picadinhas e, por fim, o queijo grana ralado fino. Cubra com a outra metade da massa, feche bem as bordas e laterais – para nenhum recheio vazar – e pressione com a ponta dos dedos toda a superfície da massa, deixando as marcas dos mesmos e gerando uma focaccia baixa, não maior do que 2,5 centímetros de altura. Cubra a assadeira com um pano limpo e espere mais uma hora.

Focaccia com linguiça e queijos (Foto: André Lima de Luca)

Misture as três colheres de sopa de azeite extravirgem com uma colher e meia de sopa de água filtrada e pincele toda a massa (sobrará parte dessa mistura, a qual usaremos mais para frente). Disponha por cima o restante da linguiça, fatiada em rodelas de pouco menos de 0,5 cm de espessura, e tiras de cebola roxa. Quando colocar a linguiça, a pressione levemente para que metade fique para dentro da massa. Leve à grade central do forno preaquecido a 210C por 25 minutos. Retire a focaccia, pincele com o restante da mistura de azeite e água, espalhe um pouco de tomilho fresco por cima e retorne ao forno por mais oito a dez minutos – ou até ficar dourada e levemente crocante por fora. Retire do forno, regue com um pouco de azeite extravirgem e espere amornar antes de servir.

Divirta-se e até a próxima coluna.

Fonte oficial: GQ

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