Gazpacho: a receita refrescante para vencer o calor – GQ

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Uma das grandes vantagens de se escrever uma coluna semanal é poder falar de situações atuais e cotidianas. Definitivamente o calor chegou – o que significa que teremos meses bem quentes pela frente. O calor que tem feito nos últimos dias muda completamente a minha (e também a sua, aposto) vontade de comer. O apetite diminui e o nosso corpo passa a pedir refeições mais leves e frescas. Essa é uma das razões para que insista em uma ceia menos pesada, mais tropical, que se adeque bem ao nosso clima.

Ontem à noite abri a geladeira e estava tanto calor que foi difícil decidir qual seria o jantar. Me daria por satisfeito com uma boa salada e frutas geladas na sobremesa – e foi o que, de fato, acabei comendo. Enquanto jantava, pensava em algumas outras opções para a semana e também para o verão. Imediatamente lembrei de algo que há tempos não comia e que é perfeito para esta época do ano: gazpacho. Um clássico, com diversas variações, da espetacular cozinha espanhola. Leve e refrescante, é um belíssimo prato para diversas situações. Pode perfeitamente ser servido no almoço ou jantar – ou mesmo na beira da piscina (ou na praia) – armazenado bem gelado dentro de uma garrafa térmica antes de ser levado a canecas, xícaras ou copos.

O preparo é bem simples, mas exige alguns detalhes que farão total diferença no resultado final. Os tomates devem ser frescos e maduros; o alho deve ser usado com parcimônia, já que o protagonista do prato é o tomate, que não deve ser mascarado por outros ingredientes. Uma alternativa que me agrada, e muito, é o uso do alho assado, que tem sabor mais suave do que o cru. Como queria um gazpacho delicado, fiz algumas pequenas mudanças em relação às receitas mais tradicionais. Troquei o pimentão verde, geralmente cru, pelo pimentão vermelho na brasa e em conserva, facilmente encontrado em bons supermercados. Como gosto de pimenta, adicionei um pouquinho de dedo-de-moça sem as sementes, buscando uma leve e prazerosa picância na boca. E segui uma das linhas de receita de gazpacho que colocam um pouco de pão amanhecido, embebido em água, para dar uma ligeira cremosidade ao prato. Já a acidez e o sabor extra vêm de um excelente vinagre de Jerez.

Gazpacho (Foto: André Lima de Luca)

Vamos à receita, bem simples e fácil de ser feita – e que certamente irá refrescar os dias mais quentes.

Ingredientes para 4 a 6  pessoas (aproximadamente 1 litro de gaspacho):

• 1 kg de tomates italianos maduros (orgânicos, se possível)
• 1 pepino médio (150 gramas)
• 2 dentes grandes de alho, assados (receita aqui)
• 100 ml de água filtrada
• 40 gramas de pão amanhecido (usei o francês)
• 1 e ½ colheres de chá de sal
• 1 pimenta dedo-de-moça pequena (3 gramas), sem as sementes
• 2 e ½ colher de chá de vinagre de Jerez (na falta, use um bom vinagre de vinho tinto)
• ¼ de xícara (60 ml) de azeite extravirgem (o melhor que tiver em mãos)
• 1 pimentão vermelho, pequeno, na brasa e em conserva (13 gramas)

Para a hora de servir:

• Pepino em rodelas finíssimas (ou em cubinhos bem pequenos)
• Azeite extravirgem
• 2 colheres de chá de folhas de salsão picadas bem miudinhas

– Com a faca, corte levemente a ponta dos tomates, fazendo um “x”. Os coloque submersos em água fervente por aproximadamente três a quatro minutos, para as cascas serem removidas facilmente. Retire da água, espere esfriar um pouco e, com o auxílio da faca, puxe e remova as peles. Corte os tomates ao meio e, com uma colher de chá, retire as sementes. O quilo de tomates, após esse processo, gerou 625 gramas de tomates sem pele e sementes.

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– Usando um descascador de legumes (ou faca), retire a casca do pepino. O corte em três e depois ao meio – e, com uma colher pequena, raspe e descarte as sementes.  Procure não sair muito das 150 gramas de pepino e, consequentemente,  da proporção de quarto partes de tomate (já pesado sem pele e sem sementes) para uma de pepino.

Gazpacho (Foto: André Lima de Luca)

– Pegue o pão amanhecido, o coloque em um bowl (ou travessa) e cubra com água filtrada. Espere até ficar totalmente encharcado – algo que deve levar uns quatro minutos. Se quiser acelerar o processo, corte o pão ao meio, no sentido do comprimento, antes de molhar. Com as mãos, aperte bem o pão, eliminando o excesso de água.

– No copo do liquidificador, coloque os tomates, os dois dentes de alho assados, o pepino sem casca e sementes, a dedo-de-moça (usei bem pouco, como podem notar na lista de ingredientes), o sal, o pequeno pimentão vermelho em conserva e os 100 ml de água filtrada. Bata por alguns minutos (uns três devem bastar), até ficar bem liso e homogêneo. Coloque o pão, volte a liquidificar até que seja totalmente incorporado ao gazpacho e acrescente em fio constante o azeite extravirgem. Desligue e prove o sal – ajustando, se necessário. Nesse momento, acrescente o vinagre de Jerez e pulse mais algumas vezes. Transfira para a sopeira (ou travessa), cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos uma hora e meia. Deve ser servido bem frio – e fica ótimo se feito com antecedência (o fiz com um dia de antecedência).

– Sirva o gazpacho. Por cima, disponha rodelas finíssimas (ou cubinhos bem miudinhos) de pepino, uma pitada de folhas de salsão picadinhas – que trarão ainda mais frescor – e, por fim, um fio do melhor azeite que tiver em mãos.

Divirta-se.

Fonte oficial: GQ

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