Lombo suíno na cerveja tem sabor da fazenda – GQ

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Lombo suíno na cerveja (Foto: Andre Lima de Luca)

Acabo de voltar de um final de semana daqueles que renovam e recarregam totalmente as baterias. Fomos visitar amigos em sua fazenda no sul de Minas Gerais e, logo ao chegar à sede (uma daquelas belas casas de fazenda de antigamente), percebi que encontraria ali um final de semana especial e recheado de comidas deliciosas. Entrei pela copa e logo me deparei com um lindo fogão a lenha funcionando a pleno vapor, com os pedaços de madeira queimando por debaixo de uma das chapas de fogão mais bonitas que já vi (certamente com mais de 50 anos de história). Somado à alegria visual, outro sentido imediatamente entrou em ação: o olfato, despertado pelo maravilhoso cheiro que saía das panelas que por lá cozinhavam.

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Me encanta a comida de fazenda, do campo, do interior. Carrega simplicidade, história e muito afeto. Tenho imenso respeito e admiração pelas cozinheiras (e cozinheiros) que conseguem criar refeições tão especiais a partir de ingredientes dos mais comuns. O feijão feito no fogão a lenha, além de me trazer deliciosas recordações, sempre me parece mais gostoso do que o feito no fogão a gás. Não sei explicar o porquê; talvez seja algo mais afetivo (no caso do feijão) do que científico, afinal ambos são cozidos dentro da panela tampada. O que sei é que a comida feita nesse tipo de fogão abre sempre o meu apetite – e a minha imaginação.

Crenças à parte, voltamos ao final de semana na fazenda. Assim que terminei de descarregar o carro, fui me apresentar às pessoas que estavam trabalhando na cozinha. Agradeci por estarem nos recebendo e já fui direto ao assunto: “O cheiro está maravilhoso. O que teremos hoje e amanhã?”. Dona Regina, cozinheira de mão cheia, logo avisou que o almoço de domingo seria um pernil de porco que estava sendo temperado havia dois dias. Imediatamente perguntei a respeito do tempero. Com enorme simplicidade, ela me descreveu o que tinha usado na marinada – e naquela altura já comecei a imaginar a maravilha que seria a refeição.

E que almoço, meu amigo leitor! Que pernil! Servido com arroz, feijão, farofa, couve e pimenta, foi um dos melhores exemplares de pernil suíno que tive o prazer de comer. O molho era um capítulo à parte: absolutamente perfeito, balanceado e encantador.
Tento, na coluna de hoje, fazer algo parecido com a maravilha que a Dona Regina nos serviu no final de semana, usando outro corte bastante popular na nossa cozinha: o lombo suíno. A maioria dos ingredientes vem da receita dela – incluí apenas alguns que achei que poderiam ficar bons no assado e no molho. Mas o mérito é todo dela, inclusive pela grande inspiração. E, como diz um grande amigo: “O simples, quando bem feito, é difícil de ser batido – pois, de simples, não tem nada”. Parabéns e muito obrigado, Dona Regina.

Ingredientes (para 8 a 10 pessoas):
2 lombos suínos com aproximadamente 1,5 kg cada

Marinada:
2 garrafas (330 ml cada) de cerveja clara (usei a Budweiser)
2 cebolas médias (150 gramas cada, aproximadamente) grosseiramente picadas
6 dentes de alho grandes (30 gramas)
1 xícara de salsinha, sem os talos mais grossos
5 talos médios/grandes de cebolinha
2 pimentas dedo-de-moça médias, sem as sementes
4 folhas de louro, médias
2 colheres de sopa de mostarda (usei a Heinz)
1 colher de sopa, rasa, de alecrim fresco picadinho
1 colher de sopa, rasa, de sal
1/3 de xícara (80 ml) de suco de limão tahiti

Para o molho:
2/3 de xícara de ketchu
2 colheres de sopa de shoyu (usei o excelente shoyu less sodium da Kikkoman)

Coloque todos os ingredientes da marinada no liquidificador (exceto as folhas de louro) e bata na velocidade mais fraca por aproximadamente um minuto e meio – ou até ficar bem batido. Coloque cada peça de lombo dentro de um saco plástico limpo (e sem uso) e depois dentro de outro saco igual, para não correr o risco de que se rompam e percam o líquido. Cubra cada lombo com metade da marinada, duas folhas de louro, e feche bem os sacos, retirando de dentro a maior quantidade de ar possível. A ideia é deixar toda a carne em contato com os temperos, por isso o uso do saco plástico sem o ar. Leve à geladeira por pelo menos 12 horas antes de assar (costumo deixar 24 horas aqui em casa).

Preaqueça o forno a 140 Cº.

Sobre fogo médio-alto, aqueça uma frigideira (ou panela), grande o suficiente para acomodar os dois lombos, com duas colheres de sopa de óleo de milho e uma colher de sopa (generosa) de manteiga sem sal. Quando estiver bem quente, coloque os dois lombos e os doure por aproximadamente três minutos, virando as peças na metade do tempo para dourarem por igual. Caso sua frigideira (ou panela) não seja grande o suficiente para acomodas as duas peças de lombo, o faça em duas etapas. Retire as peças de carne da frigideira e as acomode, lado a lado, dentro de uma assadeira.

Descarte a gordura que ficou na frigideira, adicione todo o líquido da marinada e a retorne para o fogão, sobre fogo médio. Com o auxílio de uma colher de pau (ou de silicone), raspe o fundo da frigideira para soltar aquela crostinha que por lá se formou. Espere alguns segundos para que o líquido se aqueça (algo que não deve levar mais de um minuto) e o transfira para a assadeira em que estão os lombos. Os regue com o líquido e cubra a assadeira com papel alumínio, tendo cuidado para que o mesmo não encoste na carne e deixando todas as laterais da assadeira bem vedadas, para que o vapor não escape durante o tempo de cozimento.
Leve à grade central do forno preaquecido a 140C por duas horas e vinte minutos, virando as peças na metade do tempo. Passado esse tempo, a temperatura interna do lombo deve estar próxima a 88C.

Remova os lombos do forno e os transfira para a tábua de corte. Cubra com papel alumínio e deixe descansar por 40 minutos antes de fatiar.

Coloque a assadeira (com os líquidos que nela estão) sobre chama alta, adicione o ketchup e o shoyu e cozinhe mexendo constantemente até o molho reduzir um pouco e apurar – algo próximo a quinze minutos. Passe o molho pela peneira, prove o sal, corrija (se necessário) e o reserve dentro de uma panela pequena.

Com o auxílio de uma faca bem afiada, fatie finamente as peças de lombo. Arrume as fatias em um belo prato, cobrindo com parte do molho quente. Sirva acompanhado de um pouco mais de molho (sempre bem quente), couve fatiada (refogada com azeite e cubinhos de bacon), arroz branco, feijão, farofa e batatinhas coradas. E, se gostar, uma boa pimenta.
Divirta-se e até a próxima coluna.

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Fonte oficial: GQ

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