Melhor padeiro do Brasil ensina receita de pão rústico de batata doce – GQ

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Fernando Oliveira, que ganhou recentemente o título de melhor padeiro do Brasil e representará a panificação brasileira no mundial da França no ano que vem, conta que recebia muitos pedidos das donas de casa que queriam fazer um pão de qualidade, mas não tinham o forno apropriado, ou seja, o forno com vapor. “Quando você coloca o pão na panela de ferro, tampa e leva ao forno, o próprio pão solta humidade que se transforma em vapor e muda as características, obtendo uma casca grossa, coloração e volume. Desta forma se consegue um pão rústico”, diz ele.

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“O pão o de batata doce roxa foi uma receita que desenvolvi para o curso Artesão do Pão, que ministro mensamente na minha escola – Escola do Padeiro e Confeiteiro, localizada em Vinhedo, São Paulo.”

Dica: a panela precisa ser de ferro e não pode conter detalhes em madeira para que não queime ao ir ao forno.

O pão de batata doce roxa feito em panela de ferro (Foto: divulgação)

Massa:
Ingredientes: 1 quilo de farinha de trigo, 400g de fermento natural (Levain), 300g de
batata doce roxa, 750 ml de água, 20g de sal, e 4g de fermento biológico fresco

Modo de Preparo:
1. Adicione na tigela a farinha de trigo e a água. Misture e deixe em repouso na geladeira por 30 minutos. Depois adicione o fermento natural, a batata doce e o sal, e sove até ficar uma massa lisa.
2. Coloque a massa dentro de uma bacia e deixe fermentar por 1 hora. Depois divida, pré-modele no formato de filão e deixe descansar por 20 minutos, coberta com plástico.
3. Modele, arrume em assadeira lisa e leve para fermentar em armário fechado por um tempo aproximado de 90 minutos.
4. Coloque a panela de ferro para esquentar, depois adicione o pão e asse por 20 minutos com a tampa e mais 20 minutos sem a tampa.

Fonte oficial: GQ

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