Molho faz a diferença no rosbife com farofa de couve e batatas para o Natal – GQ

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Rosbife com molho especial (Foto: Andre Lima de Luca)

A cozinha é extraordinária, sempre cheia de surpresas. Recentemente recebi um grande amigo para o almoço e, sabendo de sua adoração por carne de porco, decidi preparar um pernil desossado, braseado por muitas horas – dezesseis, para ser mais exato – no forno, em temperatura bem baixa.

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Preparei a marinada, que serviria para temperar a carne, brasear e posteriormente se tornaria o molho. Para encurtar a conversa, ao provar a carne com o molho, arregalei os olhos e abri um largo sorriso. Estava absolutamente espetacular. O molho era muito, muito bom. Ao ponto de comê-lo apenas com arroz branco e batata palha alguns dias depois.


Rosbife com molho especial (Foto: Andre Lima de Luca)

Acredito que esse é o tipo de molho polivalente, que pode servir para mais de um tipo de carne. Pensando nisso, resolvi repetir a dose e preparei para a coluna de hoje, aqui na GQ Brasil, um prato que é uma excelente opção para dias de festa e de casa cheia: rosbife com molho especial.

Ainda que tenha havido uma expressiva alta no preço da carne bovina, decidi servir rosbife em alguma das festas desse fim de ano, inclusive por ser um prato que podemos servir “morno” ou em temperatura ambiente. São datas especiais, em que tentamos caprichar ao máximo na recepção dos familiares e amigos. Além de delicioso, é um prato que rende bastante – especialmente se fatiado não muito grosso e servido com acompanhamentos, bem como outros pratos sempre presentes na ceia aqui de casa (a exemplo do tender da Tia Regina, do salpicão da Vó Iolanda, da torta de camarão ou de bacalhau e uma massa de forno).

Apesar da lista de ingredientes do molho ser um pouco longa, estes são facilmente encontrados nos supermercados. Servido com arroz branco soltinho, uma bela farofa e batatinhas coradas, este rosbife é alegria garantida na sua ceia de Natal ou Réveillon.

Ingredientes

Para 8 pessoas, dependendo do que mais for servir na refeição.

1 peça de filé mignon de 1,35 kg (amarrada com barbante, se quiser manter a forma cilíndrica do rosbife)
4 colheres de chá, rasas, de sal
Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
1 colher de chá de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de óleo de milho
1 colher de sopa, bem generosa, de manteiga sem sal

Para o molho:

1 xícara de suco de laranja-pera (espremido na hora e coado)
1 xícara de vinho tinto seco (usei Cabernet Sauvignon)
1 xícara de água filtrada
1 cebola grande (220 gramas), grosseiramente picada
2 dentes de alho grandes, em lâminas (10 gramas, no total)
1/2 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
1 colher de sopa, rasa, de alecrim fresco picadinho
1 e ½ colher de sopa de mostarda amarela (usei a Heinz)
1 colher de sopa de molho inglês
1 e ½ colher de sopa de shoyu less salt (usei o excelente Kikkoman – na falta, use shoyu light)
2 colheres de chá de sal
1 unidade, grande, de pimenta dedo-de-moça grosseiramente picada, sem as sementes (10 gramas)
2 colheres de chá, rasas, de melado de cana
2 folhas, grandes, de louro
1 e ½ colher de chá de suco de limão tahiti
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa, rasa, de farinha de trigo

Modo de preparo

Coloque no liquidificador todos os ingredientes do molho, exceto: folhas de louro, suco de limão, manteiga e farinha de trigo. Bata até obter uma mistura bem homogênea, com a cebola e os dentes de alho totalmente triturados – algo que deve levar uns dois minutos na potência baixa do liquidificador.

Preaqueça o forno a 140C.


O rosbife já temperado (Foto: Andre Lima de Luca)

Sobre uma tábua (ou assadeira), tempere o rosbife (retirado da geladeira com, pelo menos, vinte minutos de antecedência) com as quatro colheres de chá de sal, pimenta-do-reino moída na hora e uma colher de chá de açúcar mascavo. O faça girando a peça, de forma que toda a superfície da carne receba parte do tempero. Deixe absorver os temperos por cinco minutos antes de levar à panela. Lembrando que a quantidade de sal é para um rosbife grande, com 1,35 kg.

Em uma chapa (ou frigideira) grande, aqueça sobre fogo médio-alto a generosa colher de sopa de manteiga, junto com as duas colheres de sopa de óleo de milho. Assim que estiver bem quente, coloque o rosbife e doure por todos os lados – algo que deve levar cinco minutos – rodando a peça algumas vezes durante esse tempo.

Retire a panela da boca do fogão e transfira o rosbife, agora selado, para uma assadeira. Sempre prefiro aquelas que têm uma grade dentro, evitando que o conteúdo toque no fundo da assadeira, gerando um cozimento por igual. Se não tiver essa opção, vire o rosbife na metade do tempo de cozimento. Costumo aproveitar a gordura que ficou na chapa, ou frigideira, para pincelar a carne antes de levar ao forno. Dá uma cor bonita e um sabor gostoso.

Coloque a assadeira com o rosbife na grade central do forno (preaquecido a 140C) e asse por aproximadamente vinte e oito minutos. Como cada forno é único – e a peça de carne que estiver utilizando pode ser mais alta ou baixa do que a que usei na receita – o tempo acaba não sendo tão exato. Por isso, sempre sugiro o uso de um termômetro digital para alimentos. Caso tenha um em mãos, retire a carne do forno quando estiver com a temperatura interna central de 54/55C, se a desejar ponto-mal; ou 59/60C, se preferir ao ponto. Lembrando que a carne continua a cozinhar nos primeiros momentos fora do forno, o chamado carryover cooking – que irá fazer a temperatura interna central subir mais alguns graus, antes de estabilizar e começar a reduzir.

Espere pelo menos vinte minutos antes de fatiar o rosbife. É durante esse tempo de descanso que os sucos – parte mais gostosa da carne – se reorganizam dentro da peça, o que evita que sejam perdidos ao fatiar. Rosbife, a meu ver, é servido morno ou em temperatura ambiente. O que vai bem quente – e servirá para aquecer a carne – é o molho. Portanto, não se preocupe com o tempo de descanso (em um dos testes da receita, deixei por mais de cinquenta minutos e estava ótimo quando foi fatiado e servido).


Rosbife com molho especial (Foto: Andre Lima de Luca)

Enquanto assa a carne, prepare o molho. Em uma panela média, sobre fogo também médio, derreta uma colher de sopa de manteiga e junte uma colher de farinha de trigo. Com o auxílio de uma colher de pau (ou fouet), misture bem e deixe cozinhar por uns trinta segundos, antes de introduzir o líquido batido no liquidificador e as duas folhas de louro.

Assim que o líquido começar a ferver, baixe o fogo para o mínimo e cozinhe, com a panela semitampada, por aproximadamente quarenta e cinco minutos – mexendo de tempos em tempos, para não grudar no fundo da panela. O molho deve reduzir e apurar durante esse tempo, gerando uma deliciosa consistência “aveludada”. Ao atingir esse ponto, desligue o fogo, junte o suco de limão, mexa, prove o sal e a pimenta do molho – corrigindo, se necessário – e descarte as folhas de louro.

Coloque no fundo do prato do rosbife fatiado um pouco desse molho, bem quente. Disponha por cima as fatias (prefiro não muito grossas) de rosbife e, por fim, regue com mais um pouquinho do molho. Sirva acompanhado de arroz branco, farofa (fiz uma de couve com farinha biju – que foi tostada previamente com manteiga sem sal, na proporção de duas partes e meia de farinha para uma de manteiga – juntando a couve fatiada e picada no último momento), batatinhas coradas (cozidas em água com sal e duas folhas de louro até estarem al dente, e depois douradas numa mistura de manteiga com um pouco de óleo de milho) e mais molho (sempre bem quente) à parte.

Divirta-se, feliz Natal e até a próxima coluna.

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Fonte oficial: GQ

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