Os highlights do banquete de aniversário de Jefferson Rueda em São Paulo – GQ

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Como já havíamos contado aqui com exclusividade, nessa segunda-feira o chef Jefferson Rueda reuniu na sua A Casa do Porco Bar, no Centro de São Paulo, 31 cozinheiros de todo o país para a primeira edição do Porco Mundi Brasil. O jantar foi preparado por todos esses profissionais – que se revezaram na cozinha, cada um fazendo uma receita com porco. Veja aqui o que dez deles prepararam e conheça mais sobre os restaurantes de cada um:

Sarapatel de Queixada + Paçoquinha de milho caipira (Foto: Rogério Gomes)

Rodrigo Oliveira – Mocotó
Sarapatel de Queixada + Paçoquinha de milho caipira

O tímido chef colocou a Vila Medeiros, no extremo da Zona Norte de São Paulo, no mapa da gastronomia mundial com sua cozinha do sertão. Seja no Mocotó, restaurante de seu pai que assumiu em 2004, no vizinho Esquina Mocotó, seu restaurante autoral, no novo Balaio, inaugurado no fim de 2017 no Instituto Moreira Salles, na Paulista, ou no cardápio da classe executiva da KLM, Rodrigo é sempre o mesmo: discreto, atencioso e focado. Ex-estagiário de Jefferson Rueda, ele preparou ontem no Porco Mundi Brasil Sarapatel de Queixada + Paçoquinha de milho caipira, servido como um dos pratos principais do extenso menu.

Pertences: Caldo de feijão preto + Orelha + Pé + Rabo (Foto: Rogério Gomes)

Mara Salles – Tordesilhas
Pertences: Caldo de feijão preto + Orelha + Pé + Rabo

Nascida numa fazenda em Penápolis, no interior de São Paulo, Mara Salles aprendeu a cozinhar com a mãe, dona Dega, com quem abriu seu primeiro restaurante – sucesso de público e um fracasso financeiro. Quando decidiram fechá-lo, foram convidadas a montar um restaurante dentro de um flat no Jardins. E foi ali que, há 24 anos, nasceu o Tordesilhas e onde elas fizeram um trabalho primoroso de afirmação da cozinha tradicional brasileira. Seu Pertences (caldo de feijão preto, orelha, pé e rabo) foi servido ontem como um dos pratos principais.

Carpaccio de pé de porco + Feijão manteiguinha + Porcini (Foto: Rogério Gomes)

Helena Rizzo – Maní
Carpaccio de pé de porco + Feijão manteiguinha + Porcini

Quando foi aberto, pouco mais de uma década atrás, o Maní tinha dois cozinheiros quase desconhecidos – o ex-casal Helena Rizzo e Daniel Redondo – e uma pegada natureba – exigência dos sócios à época, Pedro Paulo Diniz e Fernanda Lima. Hoje controlado por uma holding, o Maní (parte do grupo ao lado da Padoca do Maní, da Casa Manioca e do restaurante Manioca) continua com sua cozinha contemporânea calcada em ingredientes simbólicos da cozinha brasileira, mas apenas Helena está à frente do negócio. A chef serviu ontem como entrada carpaccio de pé de porco com feijão manteiguinha e porcini.

Leitão confit + Glace de uva + Maçã (Foto: Rogério Gomes)

Thomas Troisgros – Olympe
Leitão confit + Glace de uva + Maçã

O filho de Claude Troisgros assumiu o comando da joia da família, o Olympe – que tem estrela no Guia Michelin e serve menu degustação –, este ano, mas já estava por trás das criações há mais de dois anos. Na paralela, ele inaugurou em Ipanema uma enorme flagship de sua rede de hamburguerias TT Burger, onde vai abrir no terceiro andar (até o fim do ano) um minitemplo do hambúrguer. Sua criação para o Porco Mundi Brasil, servido como prato principal, foi leitão confit com glace de uva e maçã. Já assistiu ao nosso vídeo com o tour gastronômico de Thomas em São Paulo com chef francês Daniel Boulud?

Cannoli de Miúdos (Foto: Rogério Gomes)

Pier Paolo Picchi – Picchi
Cannoli de Miúdos

Inaugurado em setembro do ano passado no hotel Regent Park, nos Jardins, o Picchi tem menu 100% italiano. Pela cozinha primorosa e o uso de técnicas artesanais, o restaurante já conseguiu uma estrela no prestigiado Guia Michelin. Responsável pelo setor de A&B (alimentos e bebidas) do hotel, Pier Paolo – que já comandou as cozinhas do Emiliano, do Leopolldo Plaza e do Café Antique – serviu ontem cannoli de miúdos, parte do dos pratos principais do menu.

Porco + Verduras + Mostarda (Foto: Rogério Gomes)

Rafael Costa e Silva – Lasai
Porco + Verduras + Mostarda

Rafa Costa e Silva, do carioca Lasai – eleito em 2017 como um dos melhores 100 restaurantes do mundo na lista anual “The World’s 50 Best Restaurants Awards” –, foi por mais de cinco anos o braço-direito de Andoni Aduriz, chef-proprietário do Mugaritz, perto de San Sebastian, no País Basco (que celebrou seu vigésimo aniversário recentemente e possui duas estrelas no Guia Michelin). O Lasai, inaugurado em março de 2017 em um casarão na Rua Conde de Irajá, em Botafogo, não precisa de muito para atrair público. Seu prestígio já basta para que as mesas estejam sempre ocupadas. Seu porco com verduras e mostarda foi servido no coquetel antes de começar o jantar. 

Peixepoca: Crocante de pele de peixe + Açaí + Sangue de porco (Foto: Rogério Gomes)

Thiago Castanho – Remanso do Bosque e Remanso do Peixe
Peixepoca: Crocante de pele de peixe + Açaí + Sangue de porco

Thiago Castanho tinha 16 anos quando começou a ajudar o pai a preparar os pescados servidos no restaurante da família, o Remanso do Peixe. Hoje é ele quem dá as ordens no estabelecimento, em Belém do Pará. O Remanso do Bosque, seu restaurante mais autoral, também fica na mesma cidade. Um dos 10 chefs mais promissores do Brasil e Men of the Year na categoria gastronomia em 2014, ele substituiu Olivier Anquier no Cozinheiros em Ação, programa apresentado desde sua estreia no canal pago GNT. Ele também cozinhou para o coquetel e serviu seu Peixepoca: crocante de pele de peixe com açaí e sangue de porco.

Bolinho de Feijoada + Bacon (Foto: Rogério Gomes)

Katia Barbosa – Aconchego Carioca
Bolinho de Feijoada + Bacon

Os negócios da empresária carioca e quituteira de mão cheia não param de crescer. Só de Aconchegos são três: na Praça da Bandeira, no Leblon e no Shopping VillageMall. Queridinha do chef Claude Troisgros, a Katita é, nada mais, nada menos, do que a criadora do bolinho de feijoada, o petisco mais desejado do Rio. Ela assumiu a cozinha do Aconchego em 2002, quando o irmão e a cunhada lhe passaram o bastão. Mas nada de cursos ou de faculdade. O aprendizado foi movido a curiosidade e autodidatismo. Seu bolinho de feijoada com bacon entrou no menu do coquetel.

Abacaxi + Carne seca (Foto: Rogério Gomes)

Marcelo Corrêa Bastos – Jiquitaia
Abacaxi + Carne seca

Marcelo Corrêa Bastos já havia se formado em direito quando decidiu fazer gastronomia. Chegou a ser sub-chef do Porto Rubayat, mas abriu o Jiquitaia em 2012, e foi se firmando como um nome de peso na cozinha brasileira, com preparações como arroz de pato com magret de pato e tucupi ou moqueca baiana. Este ano, associou-se a outros empresários do setor e abriu o Vista, no rooftop do Museu de Arte Contemporânea da USP (MAC USP). O cardápio é quase uma extensão do Jiquitaia, valoriza os ingredientes e receitas brasileiras ao meu modo, com simplicidade e rigor na execução. Para o Porco Mundi ele criou o abacaxi com carne seca, servido como prato principal.

Cialda de risoto nero + Barriga de porco + Picles de cebola roxa (Foto: Rogério Gomes)

Luiz Filipe – Evvai
Cialda de risoto nero + Barriga de porco + Picles de cebola roxa

Luiz Filipe Souza inaugurou em julho de 2017 seu primeiro restaurante especializado em alta gastronomia da culinária italiana. Com um menu inteiramente autoral de personalidade, o chef abriu as portas do Evvai – nome escolhido por sua fonética solar, que traduz a energia italiana, – na Rua Joaquim Antunes. Em um ano, após criar três menus degustações de sete e oito tempos, pratos diversos com ingredientes italianos e brasileiros, e receber muitos amantes de sua culinária, Luiz Filipe comemora no próximo dia 30 de julho o primeiro aniversário de seu restaurante (e a GQ estará lá). No evento dos Rueda, ele serviu cialda de risoto nero com barriga de porco e picles de cebola roxa.

Fonte oficial: GQ

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