“Para nós, o orgânico já não é o limite; é o sustentável”, diz o chef Daniel Aquino – GQ

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Para quem vive a rotina das grandes cidades, poder escapar por alguns dias para o campo é mais do que revigorante, é necessário. Ainda mais se for para se hospedar em um hotel projetado por Ruy Ohtake em meio às árvores, decorado por Patricia Anastassiadis e que oferece apenas pratos feitos com alimentos orgânicos e pensados por um chef que luta pela causa (#chegadeagrotóxicos).

A apenas uma hora de carro de São Paulo, o Unique Garden tem horta própria e oferece aos hóspedes apenas ingredientes próprios e sazonais, em cozinhas (sim, no plural) comandadas pelo experiente chef Daniel Aquino.

Daniel se vê à frente do movimento que mudou de vez a maneira que parte da população se alimenta: “Para nós, o orgânico já não é o limite. Agora, é o sustentável. Estamos preocupados com os pequenos produtores, em valorizar ingredientes regionais e o comércio justo. Na época dos nossos avós, não havia data de validade nos rótulos, isso se iniciou com nossos pais. Nós começamos a ver os valores nutricionais. A geração de hoje quer saber da procedência”, afirma ele.

gastronomia (Foto: Helena de Castro/divulgação)

Formado pela Escola de Gastronomia Bell’Art, em Barcelona, o paranaense aprendeu tudo o que podia sobre o movimento farm to table durante sua passagem pela Europa – até estagiou com o grande Ferran Adrià no El Bulli. Ele retornou ao Brasil com uma certeza: não queria fazer culinária típica espanhola. “Não voltei para fazer comida tradicional porque aqui os produtos não são os mesmos, é difícil alcançar a mesma qualidade”, diz. “Os peixes e os frutos do mar têm sabores muito diferentes por causa da temperatura da água. Consegui escapar dessa armadilha”.

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No Garden, Daniel está à frente de três restaurantes: o Kitanda, que serve café da manhã; o Relais Jardin, responsável pelo almoço; e o Chez Victor, que só funciona no jantar – ele também cuida dos eventos realizados por lá. O hotel cultiva frutas, verduras, legumes e flores (comestíveis ou não) em sua horta. Nas mãos de Daniel, o chuchu é servido em forma de creme e acompanhado de folhas secas de hibisco; as flores de capuchinha acompanham fatias de haddock defumado; os morangos viram geleia e a camomila se torna chá. Por lá, o tomate só está disponível o ano todo porque o hotel usa um sistema de estufas para o plantio, “desenvolvido pelos japoneses após Hiroshima, quando o solo era muito contaminado para o cultivo”, explica Aquino.

Para o segundo semestre, o hotel integra a seu cardápio praticamente uma feira de orgânicos, tudo plantado na propriedade: de minipepino a ervilha torta, de alecrim a estragão, de morango a grumixama. Defensor ferrenho das ideias que aplica nos restaurantes sob seu comando, Daniel não consome mais vegetais que não sejam plantados na horta do Garden. “O tanto de pesticida que há por aí é absurdo. Não como alface e pimentão fora do hotel, por exemplo. Esses morangos enormes de supermercado são bombas de agrotóxico”.

Fonte oficial: GQ

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