Rigatoni gratinado da Tia Keila, um prato tão simples quanto encantador – GQ

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Acordei  cedo  no  domingo  nublado  e  frio  em  São  Paulo  e  fui  para  a  cozinha  lavar  a  louça  do  jantar  do  dia  anterior  –  além  de  passar  um  café  fresquinho,  é  claro. Adoro  o  cheiro  de  café  que  se  espalha  pela  cozinha  nas  primeiras  horas  da  manhã,  sempre  reconfortante  e  animador.  Enquanto  tomava  a  primeira  das  muitas  xícaras  de  café  do  dia,  olhava  pela  janela  e  pensava  na  coluna  da  semana.  Na  verdade,  pensava  (também)  no  almoço  dominical  que  prepararia.  Durante  boa  parte  da  minha  vida,  a  massa  foi  uma  das  protagonistas  dos  almoços  de  domingo  –  tanto  na  casa  da  mamãe,  quanto  nas  de  outros  familiares.  Lembrei  da  conversa  com  um  italiano,  há  alguns  dias  em  Londres,  na  qual  falávamos  de  gostos  culinários  e  memória  afetiva.  Quando  perguntei  a  ele  sobre  sua  massa  favorita,  rapidamente  respondeu:  “spaghetti,  aglio,  olio  e  peperoncino”.  Isso  é  uma  das  coisas  que  mais  me  fascinam  na  cozinha,  principalmente  na  italiana:  a  simplicidade,  o  quanto  pode  ser  incrivelmente  saboroso  um  prato  feito  com  poucos  e  ótimos  ingredientes.

Passei  inúmeras  férias  da  minha  infância  (que  me  pareciam  mais  longas  do  que  as  atuais)  em  Monte  Azul  Paulista,  cidade  natal  de  parte  da  minha  família.  Lembro  que,  antes  mesmo  de  chegar  à  cidade,  já  pensava  em  diversos  pratos  que  por  lá  iria  encontrar  –  e  comer.  Comida  simples,  mas  repleta  de  afeto  e  que  até  hoje  enche  minha  boca  d’água  só  de  pensar.  No  topo  da  minha  lista  sempre  havia  algunspratos  feitos  na  casa  da  Tia  Keila,  que  vem  de  uma  família  italiana  de  exímias  cozinheiras.  Sua  avó,  a  Nonna,  era  impressionante  dentro  de  uma  cozinha.  Acho  que,  talvez,  omelhor  cappelletti  in  brodo  que  já  comi  tenha  sido  o  que  era  preparado  por  ela.  Lembro-me  bem  da  cena,  coisa  de  35  anos  atrás,  em  que  ela  fazia  durante  horas  o  recheio  (com  partes  de  frango  e  mortadela)  e  moldava  oscappelletti  um  a  um  –  com  as  mãos  firmes  e  delicadas  ao  mesmo  tempo. 

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Rigatoni gratinado da Tia Keila (Foto: André Lima de Luca)

Carrego  na  memória  e  no  coração  pratos  que  comi  durante  a  vida,  os  quais  tento  fazer  com  certa  frequência.  O  da  coluna  desta  semana  –  e  do  almoço  de  domingo  passado  –  é  um  deles:  rigatoni  gratinado  da  Tia  Keila.  Se  assemelha  bastante  ao  tradicional  italiano  de  pastacon  sugo,  panna  e  prosciutto  cotto,  porém  com  a  presença  de  muito  queijo  e  azeitonas  verdes  picadinhas.  Um  dos mais  simples  e  deliciosos  que  conheço  –  capaz  de  alegrar  a  todos,  das  crianças  aos  adultos.  Esta  versão  é  feita  com  molho  rosé,queijo  minas  padrão,  presunto  e  azeitonas  verdes  picadinhas.  As  azeitonas,  a  meu  ver,  fazem  imensa  diferença  nesse  prato  (apesar  das  discussões  constantes  que  tenho  com  as  crianças,  que  “torcem  o  nariz”  quando  aviso  que  as  usarei  na  receita).  Servida  bem  quente,  borbulhando,  a  massa  gratinada  da  Tia  Keila  traz  –  além  do  molho  cremoso  e  delicado  –  um  monte  de  queijo  derretido,  o  que  proporciona  aquela  cena  maravilhosa  do  “puxa-puxa”  ao  transferi-la  da  travessa  para  os  pratos. 

A  comida  não  precisa  ser  sofisticada  para  encantar,  e  esta  receita  é  uma  prova  disso.  Até  hoje  não  conheci  uma  só  pessoa  que  a  tenha  comido  e  não  tenha  sedeliciado.

Rigatoni gratinado da Tia Keila (Foto: André Lima de Luca)

Ingredientes (para  6  pessoas):

•  400  gramas  de  rigatoni
•  4  xícaras  (960 ml) de um bom e apurado molho de tomates 
•  1  xícara  (240 ml)  de  creme  de  leite  fresco
•  1  xícara  (100 gramas)  de  azeitonas  verdes  em  lâminas  finas
•  250  gramas  de  queijo  minas  padrão  (ou  muçarela),  cortado  em  tiras  de  3cm  X  1cm
•  120  gramas  de  presunto  em  fatias  finas,  posteriormente  cortado  em  pequenos  quadradinhos
•  1/2  xícara  (30  gramas)  de  queijo  parmesão  ralado  finamente  (na  hora,  se  possível)
•  Azeite  extravirgem  (quanto  suficiente)

Modo de preparo

 Um  dos  segredos  desta  massa  é  um  bom  molho  de  tomates.  Gosto  da  ideia  de  um  espesso,  apurado  e  cozido  por  várias  horas  em  fogo  bem  baixo  (a  receita  do  que  costumo  fazer  em  casa  está  aqui).  Ao  ser  misturado  com  o  creme  de  leite,  gera  um  molho  cremoso,  “aveludado”,  mas  com  personalidade  –  o  que,  a  meu  ver,  vem  do  fato  de  ter  como  base  um  potente  molho  de  tomates.  Sobre  fogo  médio  (e  em  uma  panela  grande  o  suficiente  para  acomodar  a  massa),  aqueça  o  molho  de  tomates  e,  assim  que  ferver,  adicione  o  creme  de  leite  fresco.  Cozinhe  por  aproximadamente  três  ou  quatro  minutos,  ou  até  começar  a  mudar  de  consistência  –  “aveludado”,  como  disse  há  pouco. 

Adicione  o  presunto  cortado  em  quadradinhos  e  as  azeitonas  verdes.  Mexa  e  cozinhe  por  mais  30  segundos.  Prove  o  sal  e  corrija,  se  necessário.  Não  coloquei  mais  sal  pois  o  minas  padrão  já  é  salgado.   

Rigatoni gratinado da Tia Keila (Foto: André Lima de Luca)

Junte  à  panela  do  molho  o  rigatoni  (cozido  até  um  minuto  antes  de  estar  al  dente)  e  um  pouco  de  um  ótimo  azeite  extravirgem.  Misture  bem.-  Coloque  em  uma  travessa  metade  da  massa  com  o  molho  e,  por  cima,  espalhe  2/3  do  queijo  minas  padrão  em  tiras.  Cubra  com  o  restante  da  massa  e,  por  cima,  espalhe  o  que  sobrou  do  queijo  minas  padrão  e  o  parmesão  ralado  finamente.  Regue  com  um  pouco  mais  de  azeite  e  leve  ao  forno  preaquecido  a  220° C  por  algo  entre  11  e  12    minutos  ou  até  estar  gratinado  por  cima. 

Retire  a  travessa  do  forno  e  chame  a  turma  para  a  mesa.  Éo  tempo  da  massa  esfriar  um  pouquinho  e  não  queimar  a  boca.Sirva  com  fatias  de  um  bom  pão  italiano  (ou  baguete)  e  queijo  parmesão  ralado  na  hora,  à  parte.

Divirta-se,  aproveite  e  até  a  próxima  coluna.

Fonte oficial: GQ

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