Risoto de linguiça é prato que “abraça” nas baixas temperaturas – GQ

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Risoto de linguiça com cogumelos (Foto: Andre Lima de Luca)

Apesar de termos entrado na primavera, ainda teremos alguns dias frios pela frente. Mesmo adorando esta estação do ano, confesso que a previsão de ter alguns dias mais frios me agrada muito. Boa oportunidade para pratos mais intensos, “quentes” e reconfortantes.

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Os carboidratos encabeçam sempre minha lista de comidas para temperaturas mais amenas; na coluna de hoje temos um risoto delicioso para o frio, feito com linguiça, cogumelos, vinho tinto e um pouquinho de bacon em cubinhos. Pode soar potente, mas é bem mais delicado do que parece. De qualquer forma, é um prato que “abraça” e vai muito bem nessa extensão  prolongada do inverno.

Ingredientes (para 4 a 5 pessoas):

300 gramas (1 e ½ xícara) de arroz arbório ou carnaroli
200 gramas de cogumelos portobello cortados em fatias de 0,2 cm
20 gramas de funghi porcini seco
500 gramas de linguiça toscana
60 gramas de bacon cortado em cubinhos de 1 cm
1 colher de chá, generosa, de alecrim fresco picadinho
1 colher de sopa de extrato de tomate
2 e ½ colheres de sopa de azeite extravirgem
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 cebola pequena (100 gramas) picadinha
2 folhas médias de louro
1 e ½ xícara (360 ml) de um bom vinho tinto seco (usei Syrah)
½ colher de chá de sal
1 xícara (50 gramas) de queijo tipo grana ralado na parte fina do ralador
¼ de xícara (60 ml) de um bom  cognac
3 xícaras de água filtrada
Aproximadamente 1,2 litro (5 xícaras) de caldo de legumes

Em uma panela pequena, coloque as três xícaras de água filtrada e leve à ebulição. Nesse momento, desligue o fogo, acrescente o cognac e coloque os cogumelos porcini secos. Tampe a panela e os deixe hidratarem por 30 minutos. Passado esse tempo, retire os cogumelos com o auxílio de uma escumadeira, os pique grosseiramente e reserve.

Passe o líquido em que os cogumelos foram hidratados por um filtro de papel (reterá eventuais resquícios de terra) e reserve uma xícara e meia (360 ml) do que for coado.

Na panela (ou frigideira) em que for fazer o risoto, aqueça uma colher de manteiga sobre fogo médio-alto. Coloque os cogumelos portobello fatiados, o sal e o alecrim picadinho e os refogue por três minutos, mexendo delicadamente algumas vezes. Os cogumelos ficarão dourados e al dente. Retire os portobello da panela e os reserve.

Ainda sobre fogo médio-alto, coloque as duas colheres e meia de azeite na panela e, assim que aquecerem (será rápido, pois a panela estará quente), adicione os cubinhos de bacon e os refogue por um minuto e meio – ou até ficarem levemente dourados.

Acrescente a cebola picadinha, as duas folhas de louro, mexa, tampe a panela e refogue por aproximadamente quatro minutos – ou até a cebola ficar macia e levemente dourada.

Junte a carne da linguiça, que foi retirada das tripas com o auxílio das mãos (basta empurrar a carne, que sairá facilmente) e picada na faca – isso evitará que pedaços muito grandes de carne, e especialmente gordura, se sobressaiam no risoto. Refogue por aproximadamente oito minutos, mexendo algumas vezes para que a carne da linguiça se misture bem com a cebola picada e o bacon (e não grude no fundo da panela).

Acrescente a colher de sopa de extrato de tomate, mexa e cozinhe por mais um minuto. Junte o arroz e cozinhe por outro minuto adicional.

Coloque o vinho tinto e cozinhe por três minutos, tempo para o álcool evaporar e o líquido reduzir.

Junte uma xícara e meia do líquido em que hidratou os porcini e cozinhe por aproximadamente quatro minutos.

Baixe o fogo para médio e comece a incorporar o caldo de legumes quente (feito em casa, preferencialmente); três a quatro conchas por vez, até o arroz ficar al dente. Precisei de nove conchas (120 ml cada) de caldo e aproximadamente dezesseis minutos (após a primeira concha) até o arroz chegar a esse ponto. De qualquer forma, vá checando o ponto à medida em que prova, de tempos em tempos.

Assim que o arroz atingir o ponto al dente, junte os cogumelos portobello previamente refogados, a xícara de queijo grana ralado e a generosa colher de manteiga sem sal que restou. Misture bem e, se necessário, coloque mais um pouquinho de caldo (eu precisei colocar mais uma concha, totalizando dez – ou 1,2 litro). Desligue o fogo, prove o sal (corrigindo, se necessário) e tampe a panela.

Deixe o arroz descansando (e absorvendo o excesso de caldo) por cinco a seis minutos, tempo suficiente para acomodar seus convidados na mesa. Sirva acompanhado de um bom vinho tinto e mais queijo ralado para os que -como quem aqui escreve – o adoram no risoto.

Divirta-se e até a próxima coluna. Seja bem-vinda, primavera.

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Fonte oficial: GQ

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