‘Rocambole’ de salmão, avocado e cream cheese é experimento ideal para os dias quentes – GQ

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Rocambole de salmão e avocado (Foto: André Lima de Luca)

Adoro bolos, especialmente os mais simples e tradicionais. Fazer um bolo perfeito é uma arte, acredito. Na nossa casa de campo, bolos como os de fubá, milho ou cenoura são presença garantida nos finais de semana. Mérito da Elizete, que é a responsável por assá-los cuidadosamente antes da nossa chegada.

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Assim, também não resisto a um belo bolo de rolo quando em alguma padaria ou loja de doces. Sou fascinado por ele! Quando feito com bastante técnica e carinho, é algo capaz de levar qualquer amante dessa iguaria às nuvens. Fatiado finamente, mostrando aquelas lindas e harmônicas camadas de goiabada que o recheiam, é o acompanhamento perfeito para o cafezinho da tarde ou pós-almoço.

A esta altura, você já deve estar se perguntando: mas por que o André está falando de bolo, especialmente o de rolo, em uma coluna de salmão? Porque foi nele que me inspirei ao fazer esta receita…

Recentemente fui a uma boulangerie e na saída me deparei com alguns bolos de rolo à venda, próximos ao caixa. Ri de orelha a orelha ao vê-los – e, apesar da imensa vontade de comprar dois ou três, resolvi me conter e levar apenas um para casa.

Não resisti e resolvi provar o bolo antes do almoço. Após duas fatias (finas, devo frisar), decidi dar uma olhada na geladeira e ver o que poderia fazer naquele dia. Encontrei um belo filé de salmão e, enquanto comia a terceira fatia de bolo, pensei: “Por que não fazer um ‘salmão de rolo’?”.

Naquele dia acabei fazendo algo diferente com o salmão, pois não tinha em mãos os demais ingredientes da receita que havia imaginado. Mas a ideia continuou na minha cabeça até dias atrás, quando pensava em algo bem fresco para os anunciados dias de forte calor – que se alternam com os de frio no clima peculiar de São Paulo.

A ideia é bem simples – e o preparo também não é complexo. Basta um pouco de atenção e terá em mãos uma bela opção para servir para amigos e familiares. Além de delicioso, é lindo de se ver. Ótimo para uma entrada ou até mesmo como prato principal, acompanhado de uma bela salada.


Rocambole de salmão e avocado (Foto: André Lima de Luca)

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas):

• 1 filé de salmão fresco (resfriado), não muito alto (prefira os mais largos), sem pele e espinhas, pesando 350 gramas
• 100 gramas de salmão defumado fatiado
• 150 gramas de cream cheese light
• 2 colheres de chá, rasas, de dill fresco picadinho
• ½ colher de café, rasa, de sal
• Raspas de ¼ de laranja-baía média
• 1 avocado médio maduro, pesando aproximadamente 250 gramas

Molho:

• 3 colheres de sopa de shoyu less sodium (usei o excelente Kikkoman) – na falta, use um bom shoyu light
• 1 colher de sopa, generosa, de mirin (saquê culinário)
• ¼ de colher de chá de sal
• 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
• 1 e ½ colher de chá de suco de limão tahiti
• 1 maçã verde cortada ao meio e depois em lâminas finas
• Cebola roxa picada em cubinhos bem pequenos
• Raspas de ½ laranja-baía média
• 2 colheres de chá, rasas, de dill fresco picadinho

– Em uma tigela (ou bowl), coloque o cream cheese light, o dill picadinho, a ½ colher de café de sal e as raspas (parte amarela, apenas) de ¼ de laranja-baía média. Misture bem e reserve.

– Corte o avocado ao meio e, com o auxílio de uma faca, remova o caroço. O avocado deve estar maduro – macio ao ser pressionado com as mãos – mas não em demasia. Com o auxílio de uma colher de chá (ou de sobremesa), retire a polpa e a transfira para uma tigela (ou bowl). Tempere com uma boa pitada de sal e amasse bem com o auxílio de um garfo de sobremesa, até obter uma pasta homogênea e sem pedaços maiores de avocado. Reserve.

– Sobre uma tábua limpa, coloque um pedaço largo de filme plástico. Disponha no centro dele o filé de salmão fresco e o cubra com outro pedaço largo de filme plástico. Bata delicadamente o peixe com a lateral do martelo de carne, até ficar com a espessura de um paillard – bem largo e fino, algo próximo a  0,3 cm de espessura.

– O formato do “paillard de salmão” deve estar arredondado nesse momento – ou algo parecido. Com o auxílio de uma faca afiada, corte as laterais do mesmo, deixando o salmão com um formato retangular ou quadrado (pode usar uma régua, se quiser bem retinho). Reserve as laterais que retirou.

– Rapidamente, para o peixe não ganhar temperatura, retire o filme plástico da parte de cima do salmão e espalhe o avocado amassado por cima, como se estivesse cobrindo um bolo. Use uma faca (ou espátula) para nivelar bem o avocado.

– Cubra o avocado com o salmão defumado (descongelado dentro da geladeira).

– Por cima do salmão defumado, espalhe o cream cheese temperado, seguindo o mesmo procedimento do avocado. Por fim, cubra o cream cheese com as aparas de salmão que foram reservadas.

– Enrole o salmão, como se estivesse fazendo um rocambole, com o auxílio do filme plástico que está debaixo do peixe para o início dessa etapa.

– Abra ao lado outro pedaço de filme plástico e coloque o “rocambole de salmão” nele. Enrole-o no filme como se estivesse embrulhando uma bala. Torça bem as duas extremidades do “rolo de salmão”, deixando o mesmo com uma forma cilíndrica e bem grudado no filme. Leve imediatamente ao freezer e deixe de um dia para o outro (ou por, pelo menos, oito horas). Atenção: Caso não tenha em mãos o salmão fresco resfriado e for usar o congelado (que foi descongelado dentro da geladeira), sugiro colocar o “rocambole” no freezer por apenas duas horas e meia – tempo o suficiente para que ele fique bem frio, mas não congelado. Nessa temperatura baixa, o ato de fatiá-lo deve ser mais simples, evitando que “desmonte”.

– Retire o “rocambole de salmão” do freezer aproximadamente uma hora e trinta minutos antes de servir e o transfira para a geladeira. Após uma hora na geladeira, retire o filme plástico do salmão e, com o auxílio de uma faca bem afiada, fatie o “rocambole” finamente (aproximadamente 0,3 cm de espessura cada fatia). O peixe ainda estará congelado nesse momento – e é o que precisamos para conseguir fatiá-lo finamente.

– Conforme fatia, vá montando os pratos individuais (ou travessa) em que irá servir. Duas ou três fatias finas por porção devem ser suficientes, caso opte por pratos individuais. Os cubra com filme plástico e leve à geladeira por vinte minutos antes de servir – tempo em que o peixe perderá o congelamento, mas ainda manterá a temperatura bem baixa (por isso recomendei tirar o “rocambole” do freezer com aproximadamente uma hora e trinta minutos de antecedência).

– Perto da hora de servir, prepare o molho. Coloque o shoyu, o suco de limão tahiti, o mirin, o azeite, o sal e o óleo de gergelim em um bowl (ou tigela) e bata com o auxílio de um fouet (ou garfo pequeno) até obter um molho bem homogêneo.

– Monte os pratos, colocando ao lado das fatias de salmão algumas lâminas finas de maçã verde. Regue o peixe com um pouco do molho e termine distribuindo por cima cebola roxa em cubinhos pequenos, raspas de laranja-baía e um pouquinho de dill picadinho.

Divirta-se e até a próxima coluna.

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Fonte oficial: GQ

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