Roteiro de inverno: a nova cena da alta gastronomia em Campos do Jordão e Golçalves – GQ

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Todos os dias, o chef Juliano Basile percorre as matas no entorno de seu pequeno restaurante em Gonçalves, na Serra da Mantiqueira, em busca dos ingredientes que darão forma a seus criativos pratos. Desde que ele e o irmão gêmeo, Fernando, decidiram voltar da Espanha (onde trabalharam em restaurantes como o Sant Pau, da célebre chef Carme Ruscalleda) para fincar as raízes de volta na pequena cidade mineira, onde foram criados, tem sido assim: os produtos locais dão o tom do cardápio do Geminus (@geminus_gastroarte), o espaço que abriram há três anos para atender apenas 14 clientes por refeição.

Das janelas do restaurante vê-se algumas das riquezas locais: capuchinha, serralha, frutos vermelhos silvestres, cumaru, lírio-do-brejo, cravinho da serra… “Escolhemos ter um restaurante em que a gente pudesse descobrir e explorar o nosso próprio quintal”, diz Juliano, que toca a cozinha enquanto o irmão passa nova temporada de estudos na Espanha. A região é o cenário perfeito para essa filosofia: mais do que oferecer ricos ingredientes nativos, vive uma efervescente fase gastronômica, com produtores determinados a cultivar alimentos com o mesmo padrão de qualidade que se encontra na Europa.

Vera Masagão é uma delas: em São Bento do Sapucaí, já no estado de São Paulo, ela cultiva algumas oliveiras que dão origem ao premiado azeite nacional Oliq (@oliq_azeite) – que também está presente na cozinha dos irmãos Basile. Ela produz variedades como a grega koroneiki, a italiana grappolo e a brasileira maria da fé (típica da região, ocupada nos anos 1930 por imigrantes portugueses que fincaram ali alguns pés de oliveiras).

A temperatura fresca das noites e os dias com muitas horas de sol ajudaram a criar um ótimo cenário para as oliveiras, semelhante ao Mediterrâneo, o que leva à produção de milhares de litros por ano, em rótulos varietais ou em um blend. “É impressionante como a Serra da Mantiqueira vive hoje uma fase de sofisticação do produtor. Há muito mais conhecimento e tecnologia que nos ajudam a ter produtos cada vez melhores, que não perdem em nada para os importados”, afirma ela, que começou oficialmente a história da Oliq há quatro anos, quando foi feita a primeira extração das oliveiras.

Gastronomia (Foto: Carol Gherardi)
Gastronomia (Foto: Carol Gherardi)
Gastronomia (Foto: Carol Gherardi)

Além do azeite, a região se tornou profícua em produtos como frutos vermelhos, embutidos, queijos, cogumelos, café especial e até vinhos. Há menos de 40 km de carro da fazenda da Oliq, os vinhos da vinícola Entre Vilas são produzidos desde 2008, a 1600 metros de altitude, no Altiplano do Baú, ao lado de Campos do Jordão, com menos intervenção possível nas uvas, criando vinhos naturais, tão em voga atualmente – sem sulfitos ou defensivos, por exemplo.

Para conter as chuvas locais, Rodrigo Veraldi, dono da propriedade, criou uma tecnologia para cobrir as videiras e, assim, minimizar a incidência de pragas. “São os ‘vinhos de guarda-chuva’”, brinca ele, sobre as estruturas de plástico que cobrem as plantas. “Mas que foram determinantes para perceber que conseguimos produzir as mesmas variedades que muitos lugares do mundo”.

Gastronomia (Foto: Carol Gherardi)
Gastronomia (Foto: Carol Gherardi)

Entre as castas cultivadas estão Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Shiraz, Malbec e Pinot Noir. A produção, de cerca de 2 mil garrafas ao ano, é vendida só localmente – ainda que alguns lugares, como Enoteca Saint Vinsaint, em São Paulo, vendam alguns rótulos. No outro lado da Pedra do Baú, a vinícola Villa Santa Maria também produz vinhos naturais – tanto rótulos próprios como os desenvolvidos com outras parcerias, como é o caso da safra que comemora os 75 anos do Hotel Toriba.

Veraldi também vende mudas e presta consultoria para que outros produtores possam produzir seus vinhos naturais na região. Já são mais de nove projetos locais. Um deles é o do empresário Geraldo Mattar Junior, que tem uma propriedade na Serra que frequenta desde pequeno e deve começar sua primeira produção de uvas em agosto – a princípio só para consumo próprio. “Houve um boom do agroturismo e de produção alimentar, com produtores com maior acesso à matéria-prima de qualidade, mudas importadas”, diz ele, que é sócio do Soul Kitchen, que promove eventos de gastronomia em São Paulo. “Uma vizinha que sempre viveu na roça está fazendo curso de panificação na França. Mudou o panorama”.

Gastronomia (Foto: Carol Gherardi)
Gastronomia (Foto: Carol Gherardi)

Na fazenda de Veraldi, além do vinho, ele cria truta e produz azeite, mel, frutas vermelhas e lúpulo, um dos principais ingredientes da produção da cerveja. “Vou tentando para ver… No caso do lúpulo foi assim. Depois de algumas tentativas, desisti, até perceber que uma espécie tinha se adaptado bem à região. Plantei mais e deu certo: a batizamos de Mantiqueira e hoje há mais de uma dúzia de produtores no Brasil”, afirma. Cervejarias como Dádiva e Baden já utilizam o lúpulo da Serra em suas cervejas.

“Não tenho dúvida de que se trata de uma das regiões mais ricas que já conheci”, afirma o chef Gabriel Broide, que há 6 anos trocou a vida nas cozinhas de São Paulo pela pacata Santo Antônio do Pinhal, onde está à frente do restaurante do Botanique Hotel & Spa (@botaniquehotel). “Compro o pouco do que não tenho aqui no hotel
na quitanda da cidade, que reúne tudo o que os pequenos produtores da região fazem de melhor. Não preciso buscar quase nada fora daqui. A Serra é o melhor fornecedor”.

Fonte oficial: GQ

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