Salada de bacalhau com feijão branco é proteica e leve – GQ

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Salada de bacalhau com feijão branco e tomates (Foto: André Lima de Luca)

Como já falei em outras ocasiões, escrever semanalmente uma coluna tem as suas vantagens. Uma delas é poder mudá-la de acordo com fatores externos – como, por exemplo, a previsão do tempo. Já havia terminado de testar a receita da coluna de hoje e, com aquela sensação gostosa de dever cumprido, fui ao clube pela manhã. Depois da rotina de exercícios, ao caminhar em direção ao estacionamento olhei para o céu azul e percebi que a coluna teria que ser substituída por outra, mais fresca e leve, pelo calor que viria para os próximos dias. Apesar de ainda estarmos no inverno, as temperaturas estão bem altas.

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Algumas vezes tenho em mente mais do que uma ideia de prato para a coluna, usando um ingrediente-chave. Acabo tendo que escolher uma receita e guardo as outras ideias para uma coluna posterior. Enquanto dirigia para casa, lembrei de uma salada de bacalhau imaginada meses atrás – que acabou dando lugar para outra (excelente, por sinal) feita com quinoa e legumes grelhados. Meu plano era o de que levaria, além de lâminas de bacalhau, feijão branco, tomatinhos coloridos, cebola roxa bem fininha, bastante azeite e alguns outros ingredientes – que, a meu ver, funcionariam muito bem na salada.

Não bastasse ser linda e deliciosa, seu preparo ainda é rápido e fácil. Arrisco dizer que levei menos de 40 minutos do início (laminar a cebola e cortar os tomatinhos) ao fim (“empratar” a salada) da receita. O segredo é deixar todos os ingredientes já porcionados e separados, o famoso mise en place. Vai evitar que no meio do preparo saia em busca de algo que esqueceu – o que, muitas vezes, compromete a execução do prato.

Ingredientes (para 8 pessoas):

1 kg de lombo de bacalhau dessalgado congelado (a caixa que comprei tinha 3 postas altas e bem bonitas)
3 folhas de louro
2 latas (400 gramas cada) de feijão branco em conserva (usei o da Bonduelle)
180 gramas de tomatinhos sweet grape cortados ao meio
180 gramas de tomatinhos amarelos (golden grape) cortados ao meio
½ cebola roxa pequena (50 gramas), fatiada da forma mais fina que conseguir
2 dentes grandes de alho assados (colocar link para a receita)
1 colher de chá, bem generosa, de pimenta dedo-de-moça picada bem miudinha, sem as sementes (usei uma pimenta média)
½ xícara de azeite extravirgem
¼ de xícara de salsinha picada grosseiramente
1 colher de chá, rasa, de sal
1 colher de sobremesa, rasa, de folhas de salsão picadas bem miudinhas
1 e ½  colher de sopa de alcaparras (inteiras)
Raspas (parte amarela, apenas) de um limão siciliano pequeno
1 colher de sopa de suco de limão siciliano


Salada de bacalhau com feijão branco e tomates (Foto: André Lima de Luca)

Comece cozinhando as postas de lombo de bacalhau (as descongelei dentro da geladeira, de um dia para o outro). Coloque bastante água em uma panela (grande o suficiente para acomodar lado a lado as postas de bacalhau, que serão totalmente cobertas pelo líquido). Junto com a água, coloque as folhas de louro, que darão um sabor delicioso ao peixe. Tampe a panela e leve ao fogo alto.

Assim que a água ferver, coloque as postas de bacalhau, com a parte da pele voltada para baixo. Tampe a panela novamente e, assim que a água voltar a ferver (deve levar menos de um minuto), desligue o fogo e cozinhe o peixe na água quente por exatos seis minutos (tempo considerando postas altas, que tinham por volta de 330/340 gramas cada). Costumo usar o timer do celular nessa etapa, para não correr o risco de cozinhar em demasia o peixe.

Retire as postas da água, coloque em um prato grande (ou travessa) e espere amornarem. Separe as lâminas do pescado com as mãos e descarte a pele e as espinhas. Regue com um pouquinho de azeite extravirgem e reserve.

Sobre fogo médio, aqueça uma frigideira grande (ou panela) com ½ xícara de azeite extravirgem. Assim que estiver quente (mas não demais), adicione os dentes de alho, que foram amassados com a lateral da faca e picados até virarem uma pasta, e refogue por cerca de um minuto e meio.

Junte o feijão branco cozido e escorrido, sem líquido algum (após escorrer na peneira, o passei por alguns segundos por água corrente), a colher de chá (rasa) de sal e a pimenta dedo-de-moça picadinha. Usei pouca pimenta, apenas para dar um leve toque na salada. Se quiser mais picante, aumente a quantidade. “Suba” o fogo para alto e refogue o feijão por mais um minuto e meio.

Adicione os tomates, previamente cortados ao meio; mexa delicadamente, para não esmagar os tomates e o feijão, e cozinhe por mais um minuto. Desligue o fogo e junte à frigideira (ou panela) os demais ingredientes: salsinha, folhas de salsão, alcaparras, cebola roxa (após fatiá-las finamente, as deixei de molho em uma tigela com água por 30 minutos e depois passei pela peneira para retirar todo o líquido), raspas e suco de limão siciliano e, por fim, as lâminas de bacalhau. Mexa delicadamente – para não quebrar as lâminas ou amassar os tomates e os grãos de feijão – e transfira para uma tigela.

Espere esfriar totalmente (o que não deve demorar), cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos quatro horas antes de servir. Me agrada muito fazer na véspera e retirar da geladeira 10 a 15 minutos antes de servir, regando com um pouco mais do melhor azeite que tiver em mãos e espalhando por cima um pouco mais de salsinha picada.

Sirva acompanhado de uma bela salada verde e de fatias de um bom pão tostado (que podem ser quebradas com as mãos e distribuídas pela salada de bacalhau, dando um delicioso toque crocante à mesma).

Divirta-se e até a próxima coluna.

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Fonte oficial: GQ

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