Salada para primavera leva pêssegos grelhados, queijo feta e salsa verde de pistache – GQ

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Acabo de voltar da Turquia, onde passei uma semana pra lá de produtiva. Junto, vieram muitas ideias e um enorme aprendizado. Passei a acompanhar a culinária turca com mais proximidade nos últimos três anos, após minha primeira ida à Istanbul. São impressionantes a diversidade e a riqueza dessa cozinha. Eles sabem, como poucos, misturar e utilizar especiarias e vegetais, entre outros ingredientes. Sabores intensos ou delicados, ingredientes espetaculares (como, por exemplo, o inacreditável pistache da região de Gaziantep, seguramente o melhor que já comi) e técnica  apurada. Uma ida à Turquia é algo que põe qualquer cozinheiro para pensar (ou repensar) na forma como cozinha e em novos ingredientes e possibilidades.

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Como dizia no início do texto, fui à Turquia para fazer uma apresentação durante o festival de Gaziantep, o GastroAntep. Chefs e cozinheiros de diversas partes do mundo foram convidados para apresentar alguns de seus pratos utilizando ingredientes locais. Resolvi fazer algo bem simples, mas incrivelmente saboroso: uma salsa verde de hortelã e pistache turco. Acho, inclusive, que esse foi um dos melhores molhos que já fiz. Pensei em servi-lo com carré de cordeiro grelhado – como o fiz – mas, com o molho pronto, percebi que tinha em mãos algo extremamente versátil. Excelente não apenas com cordeiro, mas também, por exemplo, com polvo grelhado – ou mesmo servido sobre uma bela salada. Se optar por servir com carré de cordeiro, dê uma olhada na coluna dedicada a ele que fiz aqui para a GQ.

Aproveitando a chegada da primavera e a inspiração vinda da viagem, resolvi fazer para a coluna de hoje uma salada que leva, além dessa apaixonante salsa verde, pêssegos grelhados, folhas frescas, tomates, cebola roxa, queijo feta e pistache.

Para a receita, precisaremos de pistache cru, sem casca ou sal. Dei uma rápida olhada na internet e vi que não é tão difícil de ser encontrado por aqui. O preparo do molho é rápido e não tem muito segredo. Sugiro fazê-lo entre trinta minutos e uma hora antes de servir, tempo para que os sabores se espalhem pelo molho. Enquanto o molho “descansa”, grelhe os pêssegos, que são deliciosos feitos dessa forma, por sinal. Daí, é só montar a salada e servir para os seus convidados.

Salsa verde de hortelã e pistache

• 2 dentes de alho, médio,  assados
• ½ xícara de hortelã (apenas as folhas, sem os talos)
• 1/3 de xícara de salsinha (folhas, apenas, sem os talos mais grossos)
• 2 colheres de sopa de pistache sem sal, triturado em um mixer ou processador de alimentos
• ½ xícara de azeite extravirgem
• Raspas (apenas a parte verde) de ½ limão tahiti
• 1 e ½ colheres  de chá de suco de limão tahiti
• 1 pitada de sal

Salada

•   3 pêssegos grandes (maduros, mas não muito moles)
•   300 gramas de folhas variadas
•   ¼ de cebola roxa, média, em lâminas finas
•   2 tomates maduros, cortados em 4
•   50 gramas de queijo feta, despedaçado com as mãos
•   ¼ de xícara de pistache fresco, sem sal

– Embrulhe uma cabeça de alho (com a casca) em papel alumínio, regando com um fio de azeite e uma pitada de sal antes de fechar o embrulho. Leve à grade central do forno (preaquecido a 180C) por aproximadamente quarenta minutos – ou até que o sinta bem macio ao perfurá-lo com uma faquinha. Retire do forno, espere esfriar e reserve.

– Coloque dentro de um pilão as folhas de hortelã e salsinha, uma colher de chá de azeite e dois dentes (médios) de alho assados, já sem a casca. Triture até obter uma pasta, com as folhas já moídas. Acrescente o restante do azeite pedido na receita, as raspas e o suco de limão, uma pitada de sal e, por fim, o pistache triturado. Mexa bem e prove o sal e o limão – acrescente mais, se necessário. Deixe descansar por trinta minutos antes de servir.

– Para a salada, escolha pêssegos maduros (mas não excessivamente moles), os corte ao meio, retire a semente com o auxílio de uma faca e, com uma colher de chá, os fiapos que ficam dentro do pêssego. Aqueça uma frigideira antiaderente, besuntada com um pouco de azeite, sobre fogo médio e disponha as metades dos pêssegos, com a parte da polpa voltada para baixo. Grelhe os pêssegos, pingando um pouco de água filtrada durante o tempo de cozimento (precisei de exatamente uma xícara) – vai ajudar no processo de caramelização da fruta, com os açúcares contidos na mesma. Estará pronta quando percebê-la macia, sem desmanchar, pressionando com as pontas dos dedos (algo próximo a vinte minutos). A água deve ser adicionada aos poucos, ao mesmo tempo em que “sacode” a frigideira algumas vezes durante o tempo de cozimento, para que os pêssegos não grudem no fundo. Retire-os da frigideira, espere esfriarem e corte cada metade ao meio. Monte a salada com as folhas, os pedaços de pêssego e tomates maduros, as lâminas de cebola roxa (que, após finamente fatiadas, foram colocadas em uma peneira e passadas por água corrente antes de secar), os pistaches e o queijo feta despedaçado com as mãos. Regue com metade da salsa verde e sirva acompanhada do restante da salsa à parte, para quem quiser um pouco mais.

Pêssegos (Foto: André Lima de Luca)

Divirta-se e até a próxima coluna.

Fonte oficial: GQ

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