Sanduíche de carne fria fatiada é volta à infância – GQ

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Carne fria fatiada (Foto: Andre Lima de Luca)

Passei boa parte das férias da infância e da juventude na casa da minha avó em Monte Azul Paulista, cidade a 400 km de São Paulo. Foi, sem dúvida, uma das épocas mais felizes e importantes que tive na vida. Muito do que cozinho vem dessa fase, das lembranças que carrego comigo. Lembro-me bem de, logo cedo, depois do café da manhã, sair de bicicleta em busca dos amigos ou programas que eram combinados no dia anterior. Jogar futebol na casa ou chácara de alguém era um dos programas mais comuns, e que duravam várias horas. Voltava para casa apenas para almoçar, antes de sair novamente para brincar. Era uma época deliciosa, essa, com menos preocupações e bastante liberdade, ainda mais em uma cidade do interior. No fim da tarde, ao retornar para casa, adorava fazer algumas paradas. Uma era na padaria, para pedir um sanduíche de pão com mortadela e queijo e um refrigerante (na garrafa pequena, que era conhecida como “caçulinha”), sentar na calçada e comer. Depois de brincar o dia todo, a fome era sempre grande e o sanduíche muito bem-vindo.

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Carne fria fatiada (Foto: Andre Lima de Luca)

Bom, por que estou falando disso? Porque uma das memórias mais deliciosas que tenho da infância era, além da torta de frango da vovó, a de uma carne fatiada e muito bem temperada, que ficava dentro de um recipiente na geladeira. Era o sanduíche perfeito para quem queria comer algo rápido e absolutamente delicioso. Bastava cortar ao meio o pão francês (que ficava dentro de um saco na cozinha, ao lado de um forno elétrico) e rechear com fatias dessa carne com o molho que a cobria.

Há alguns dias lembrei dessa carne e resolvi ligar para a minha avó, Dona Wanda, para falar a respeito e ver se minhas memórias quanto aos ingredientes ainda estavam boas. No alto de seus 93 anos, prontamente atendeu o telefone e me corrigiu logo no início da conversa, quando falei “daquela maravilha de ‘carne louca’ fria, fatiada finamente, que ficava na geladeira”. Ela disse: “Meu filho, você está se referindo ao lagarto fatiado para sanduíches da Tia Neném…”. Era o próprio, chamado por muitos de nós, da família, de “carne louca”. Apesar desse nome ser usado, muitas vezes, para a carne desfiada e quente, vou manter a nomenclatura que sempre esteve na minha cabeça para o prato da coluna de hoje. A receita não é a mesma da vovó ou da Tia Neném, mas tem vários ingredientes em comum. Após montado, o prato (ou travessa) deve ir à geladeira por pelo menos 12 horas. É durante esse período que os sabores irão “assentar” e se intensificar. A lista de ingredientes é bem simples e o preparo não é muito trabalhoso. Mas o resultado, meu caro amigo leitor… É difícil descrever a alegria e o prazer que um simples sanduíche feito com essa carne fatiada pode propiciar. Arranca suspiros logo nas primeiras mordidas. Uma ótima opção para um rápido e delicioso sanduíche (fica perfeito no pão francês fresquinho ou no macio pão português) – ou, caso não esteja comendo pão, para um prato leve, servido com salada de folhas mistas (ou nem tão leve, mas igualmente saboroso, servido com uma bela salada de batatas).

Carne fria fatiada (Foto: Andre Lima de Luca)

Ingredientes (para 6 a 8 pessoas):

1 peça de lagarto (extra limpa) com 1,4 kg
2 colheres de chá de sal
Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 e ½ colher de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de óleo de milho (na falta, use de canola ou girassol)

Para o refogado/molho:

4 cebolas médias (550 gramas), cortadas ao meio e depois em fatias finas
600 gramas de tomate italiano (maduro, mas não muito macio)
1/3 de xícara de pimentão vermelho na brasa, conservado em azeite (encontrado facilmente em bons supermercados – o da La Pastina é ótimo)
4 dentes grandes de alho (35 gramas), laminados finamente
1 colher de chá, generosa, de tomilho fresco (apenas as folhas, sem os talos mais grossos)
2 pimentas dedo-de-moça grandes, picadinhas e sem as sementes
180 ml (1/2 xícara + ¼) de azeite extravirgem
1 xícara de folhas de salsinha, sem os talos mais grossos
2/3 de xícara de azeitonas verdes picadas em pequenos cubinhos
2 e ½ colheres de chá, rasas, de sal
3 colheres de sopa de vinagre de Jerez (na falta, use um ótimo vinagre de vinho tinto)

Carne fria fatiada (Foto: Andre Lima de Luca)

Retire a peça de lagarto da geladeira com alguma antecedência (30 minutos devem bastar para trazer a carne para perto da temperatura ambiente, perdendo o “gelado” do refrigerador).

Preaqueça o forno a 140 Cº.

Tempere a carne, que foi retirada da geladeira anteriormente, com as duas colheres de chá de sal, a colher de chá de açúcar mascavo e a pimenta-do-reino moída na hora (costumo colocar bastante, mas fica ao seu critério a quantidade). Role algumas vezes a carne pela tábua, para os temperos se espalharem bem por toda a peça.

Enquanto a carne absorve parte dos temperos, aqueça sobre fogo alto uma frigideira (ou panela) grande o suficiente para acomodar a carne. Coloque o óleo e a manteiga e, assim que estiverem bem quentes, coloque o lagarto. Doure por aproximadamente cinco minutos, virando na metade do tempo para ter a peça dourada por igual.

Transfira a carne para uma assadeira (gosto muito das que têm uma grade dentro, evitando que a base do que está assando fique em contato com o fundo da assadeira) e leve à grade central do forno preaquecido a 140C por 40 minutos, virando na metade do tempo.

Passado esse período, a carne deve estar ao ponto ou ponto-bem, dependendo da espessura da peça. Retire do forno e deixe esfriar em outra assadeira (ou prato). Assim que estiver totalmente fria, embale em filme plástico e leve ao congelador enquanto faz o refogado/molho. A carne bem fria, gelada (mas não congelada), tornará a etapa de fatiá-la com a faca mais fácil.

Descarte o óleo e a manteiga que ficaram na frigideira (ou panela) em que dourou o lagarto e, sobre fogo médio, aqueça ¼ de xícara de azeite extravirgem. Adicione as cebolas, fatiadas finamente, as duas colheres de chá de sal e o tomilho fresco. Tampe a frigideira (ou panela) e refogue as cebolas até ficarem bem macias e levemente douradas – algo próximo a doze minutos, mexendo de tempos em tempos para que não grudem no fundo da panela.

Passado esse tempo, acrescente os dentes de alho laminados finamente e o restante do azeite pedido na receita (mais 1/2 xícara). Continue a refogar por mais três minutos (panela tampada), mexendo algumas vezes, sempre atento para o alho não dourar demais – os queremos macios, e não fritos.

Disponha as pimentas picadinhas e os tomates fatiados em rodelas finas por cima da cebola e do alho, tampe a panela e deixe cozinhar por algo entre seis e sete minutos. Queremos os tomates bem macios, mas não um molho. Mexa uma ou duas vezes durante esse período, para que se misturem bem com os demais ingredientes.

Passada essa etapa, junte os pimentões vermelhos na brasa, picadinhos na ponta da faca, as azeitonas verdes em cubinhos, a salsinha (picada grosseiramente pouco antes dessa etapa) e o vinagre de jerez. Mexa bem, cozinhe por mais um minuto e desligue o fogo. Prove o sal, corrija (se necessário) e reserve o refogado.

Retire o lagarto do freezer e o fatie finamente com o auxílio de uma faca afiada.

Monte a travessa (ou refratário). Coloque no fundo um pouco do refogado e por cima uma camada das fatias de carne, posicionadas lado a lado. Cubra novamente com parte do molho e, por fim, outra camada de carne. Cubra totalmente com o restante do molho, que deve ser abundante, cobrindo toda a parte de cima da carne. Embale a travessa (ou refratário) com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12 horas antes de servir (costumo fazer com 24 horas de antecedência), acompanhada de um bom pão, mostarda de Dijon (ou a do tipo inglesa) e, se desejar, folhas de rúcula ou agrião.

Divirta-se e até a próxima coluna.

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Fonte oficial: GQ

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