Sem excesso: uma salada fresca (e deliciosa) para a ceia de Natal – GQ

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Ainda com lembranças dos excessos cometidos no  final  de  semana  passado,  acordei  na  segunda-feira  pensando nesta coluna. Talvez por conta da comilança dos dias anteriores, quando servi uma feijoada para uma turma de amigos de infância, resolvi fazer algo leve, nutritivo e delicioso: salada de quinoa, bacalhau, ervas frescas e legumes grelhados. Tenho  tentado equilibrar minha alimentação nos últimos  tempos, afinal a idade acaba chegando e o organismo passa a não responder (falo por mim) da mesma forma em relação a certos alimentos. Reparei, há algum tempo, que além de ganhar alguns quilos, comecei a sentir uma falta  de  energia  e  disposição. 

Procurei meu médico nutrólogo – e amigo – Dr.Eduardo Rauen, e passei a cuidar melhor da minha alimentação, incluindo uma rotina de exercícios diários (ou quase diários…). Acho que  deveria ter feito isso alguns anos atrás, mas nunca é tarde para mudar e recomeçar. Uma das primeiras coisas que notei foi a melhora do humor e da disposição durante o dia. A qualidade do sono também melhorou consideravelmente. E não me entendam mal: amo comer e continuarei a saborear os pratos que adoro – como um bom churrasco, cheeseburguer, pastel, pizza (ou, como no último fim de semana, uma feijoada). O que mudou foi a forma de comer – e os ingredientes que passei a privilegiar, especialmente durante os dias de semana. Sem falar que o desafio de cozinhar e criar pratos com uma lista que considere também as variáveis saúde e bem-estar, ligadas aos ingredientes, é um grande barato.

Bom, vamos voltar à coluna. Pensando que estamos numa época quente do calendário – que se estenderá por bons meses – e também na proximidade das festas de fim de ano (nas quais invariavelmente acabamos exagerando um pouco na comida), decidi por uma bela e saudável salada de quinoa e bacalhau. Com a adição de alguns legumes grelhados, grão-de-bico e ervas frescas, se torna um prato completo. É uma excelente pedida para ceias ou almoços de Natal ou réveillon. Isso, aliás, é algo que tenho tentado mudar aqui em casa nos últimos anos. Cresci comendo cordeiro, leitoa, pernil e massas nessas celebrações – mas acho que faz mais sentido, pensando em nosso clima tropical, servir algo mais leve e refrescante (como peixes, torta de bacalhaucuscuz de camarão, frutos do mar, tender e um belo salpicão). Por essa razão, fiz a receita em grande quantidade, suficiente para dez a doze pessoas.

Salada de quinoa, bacalhau  e legumes grelhados   (Foto: André Lima de Luca)

A receita é bem mais simples do que parece e boa parte pode ser feita na véspera. Caso opte por fazê-la no dia anterior, deixe para colocar as ervas frescas, os tomatinhos e o molho pouco antes de servir.

Ingredientes  (para  10  a  12  pessoas):

 – 250  gramas de quinoa real mista em grãos 
– 1  kg  de  lombo  de  bacalhau,  dessalgado,  em  postas(com  pele  e  espinha)
– 100  gramas  de  alho-poró
– 1  cebola  grande  (220  gramas)   
– 1  abobrinha  grande  (280  gramas)
– 1  berinjela  grande  (250  gramas)
– 1  lata  de  grão-de-bico  em  conserva  (200  gramas,  após  drenar)
– 150  gramas  de  tomates  sweet  grape,  cortados  em  4•3  colheres  de  sopa,  generosas,  de  salsinha  picadinha
– 3  talos  de  cebolinha,  em  rodelas  finas
– 1  colher  de  sopa,  rasa,  de  folhas  de  salsão  picadinhas
– Raspas  de  ½  limão  siciliano  médio•¼  de  xícara  de  azeite  extravirgem
– 1  pitada  de  sal
– 1  pimenta  dedo-de-moça  grande,  sem  as  sementes,  picadinha
– 3  folhas  de  louro

Molho:
 – ½  xícara  de  azeite  extravirgem
– 1  e  ½  colher  de  chá  de  suco  de  limão  siciliano
– 2  colheres  de  chá,  generosas,  de  mostarda 
– 1  colher  de  chá,  rasa,  de  sal

– Fatie  a  cebola,  as  abobrinhas  e  a  berinjela  (as  duas  últimas  no  sentido  do  comprimento)  em  fatias  de  0,5  cm  de  espessura.  Pincele  a  chapa  ou  frigideira  (de  ferro  ou  antiaderente)  com  um  pouco  de  azeite  e  grelhe  a  cebola  e  os  legumes  em  grupos  (separadamente),  sobre  fogo  médio-alto,  até  ficarem  macios  e  tostadospor  fora.  Deve  levar  algo  entre  quatro  e  seis  minutos,  virando  na  metade  do  tempo.  Pique  tudo  em  cubinhos  não  muito  pequenos  e  reserve  em  um  bowl  (ou  travessa)  junto  com  o  grão-de-bico,  regando  com  um  pouquinho  mais  de  azeite  e  temperando  com  uma  pitada  de  sal  e  as  raspas  de  limão  siciliano.  Não  ponha  muito  sal  -deixe  para  corrigir  quando  a  salada  estiver  pronta.

– Coloque  em  uma  panela  bastante  água  – o suficiente  para  cobrir  as  postas  de  bacalhau  (usei  as  congeladas  e  dessalgadas,  que  foram  descongeladas  dentro  da  geladeira  de  um  dia  para  o  outro) – e três  folhas  de  louro.  Sobre  fogo  alto,  leve  à  fervura.  Feito  isso,  coloque  as  postas  de  bacalhau,  tampe  a  panela  e,  assim  que  voltar  a  ferver,  desligue  o  fogo.  Espere  sete  minutos  para  o  bacalhau  cozinhar.  Ele  deve  ficar  cozido,  mas  não  ressecado,  “passado”  demais.  As  lâminas  soltarão  facilmente  ao  serem  puxadas.  Retire  as  postas  da  panela  e  as  coloque  sobre  um  prato.  Espere  esfriarem  um  pouco  e  as  despedace  em  lâminas  grandes,  descartando  pele  e  espinhas.  Reserve  tanto  as  lâminasde  bacalhau  quanto  a  água  em  que  as  cozinhou.  Passe  a  água  do  bacalhau  por  um  coador  de  papel  e  separe  2  e  2/3  xícaras  (640  ml)  para  cozinhar  a  quinoa.

– Fatie em lâminas finas o alho-poró, usando as partes brancas e verdes mais claras. Sobre fogo médio, aqueça  em  uma  frigideira  (ou  panela)  ¼  de xícara de azeite  extravirgem  e  refogue  o  alho-poró  até  ficar  bem  macio  -algo  próximo  a  quatro  minutos.  Adicione  as  lâminas  de  bacalhau,  mexa  com  bastante  cuidado  e  delicadeza,  para  não  quebrarem,  e desligue o fogo. Reserve.

Salada de quinoa, bacalhau  e legumes grelhados   (Foto: André Lima de Luca)

– Lave  sob  água  corrente  a  quinoa,  dentro  de  uma  peneira  fina  o  suficiente  para  não  perder  os  grãos.  Espere  escorrer  bem  e  leve  a  uma  panela  (usei  uma  antiaderente).  Cubra  com  as  2  e  2/3  xícaras  da  água  do  cozimento  do  bacalhau  e leve  ao  fogo  médio-alto.  Assim  que  ferver,  baixe  o  fogo  para  médio  e  cozinhe  até  o  líquido  desaparecer  -algo  próximo  a  dez  ou  onze  minutos.  Desligue  o  fogo,  tampe  a  panela  e  deixe  terminar  de  cozinhar  no  vapor  que  se  forma  dentro  dela  por  cinco  ou  seis  minutos.

– Enquanto  a  quinoa  cozinha,  faça  o  molho  da  salada,  que  é  bem  simples  e  básico.  Em  um  bowl  (ou  tijela),  usando  um  garfo  (ou  fouet),  bata  o  azeite,  o  suco  de  limão,  o  sal  e  a  mostarda  -até  que  o  molho  fique  homogêneo.

– Em  um  bowl  (ou  travessa)  grande,  misture  a  quinoa  cozida,  os  tomatinhos  (cortados  em  quatro),  os  legumes  grelhados  e  picados,  as  lâminas  de  bacalhau  com  alho-poró,  as  ervas  frescas,  a  pimenta  dedo-de-moça  picada  bem  miudinha  (o  uso  é  opcional)  e,  por  fim,  o  molho.  Misture  bem,  tomando  cuidado  para  não  quebrar  as  lâminas  de  bacalhau,  e  sirva  acompanhada  de  uma  bela  e  fresca  salada  de  folhas.

Divirta-se.

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Fonte oficial: GQ

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