Um aperitivo para Brasil e Sérvia, o delicioso Ajvar – GQ

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Confesso que, até ontem, não conhecia a culinária sérvia. Como o país será nosso próximo adversário na Copa do Mundo, resolvi pesquisar a respeito e vi que, além de interessantíssima e deliciosa, sua gastronomia apresenta pratos nem um pouco estranhos para nós, brasileiros. Kaftas curtas (Ćevapi ou Cevapcici), charutinhos de repolho (Sarma), moussaka (ou Musaka, feita com batatas, ao invés de berinjela) – entre outros pratos que adoramos – estão presentes na cozinha sérvia.

Uma das receitas mais tradicionais é um delicioso relish feito com pimentões vermelhos, chamado de Ajvar (se pronuncia “Aivar”). Pode, ou não, ser feito com berinjela, dependendo da versão. Também pode, ou não, ser picante. Também pode variar parte do preparo – sendo, ou não, cozido e reduzido após os pimentões e demais ingredientes serem misturados. A acidez vem do vinagre ou do limão, dependendo da interpretação da receita. Optei, nesta versão de Ajvar, pelo uso do excelente vinagre de Jerez e pela adição de raspas de limão siciliano, que sempre trazem um pouco de frescor.

Fora isso, é uma receita que leva poucos ingredientes e a um resultado glorioso. Ótimo acompanhamento para grelhados (como carne, frango ou peixe), como aperitivo (junto com um bom pão tostado), em saladas ou mesmo para acompanhar queijos. É incrivelmente versátil.

Quem vai ganhar o jogo de hoje eu não sei – espero que seja o nosso Brasil. Mas uma coisa é certa: ganhamos todos nós, amantes da boa comida, com esse delicioso prato sérvio. Vamos à receita do Ajvar.

O Ajvar é uma receita que leva poucos ingredientes e a um resultado glorioso (Foto: André Lima de Luca)

Ingredientes:
– 3 pimentões bem vermelhos e grandes (1,1 kg no total)
– 1 berinjela média (325 gramas)
– 1/3 de xícara de azeite extravirgem
– 2 colheres de chá, bem generosas, de vinagre de Jerez (ou um ótimo vinagre de vinho)
– 1 pimenta dedo-de-moça média, picadinha e sem as sementes
– 2 dentes de alho assados, grandes (receita na coluna do guacamole)
– Raspas de 1 limão siciliano pequeno
– 1 colher de café, generosa, de sal
– 1 colher de café de açúcar

O prato sérvio ajvar pode, ou não, ser feito com berinjela, dependendo da versão. Também pode, ou não, ser picante. Também pode variar parte do preparo - sendo, ou não, cozido e reduzido após os pimentões e demais ingredientes serem misturados. (Foto: André Lima de Luca)

Modo de preparo:
– Aqueça o forno a 200° C.
– Lave e seque bem os pimentões e a berinjela. Os coloque em uma assadeira – antiaderente, se possível – e leve ao forno quente, colocando na grade central. Asse-os por aproximadamente 50 minutos, virando na metade do tempo. Os pimentões a a berinjela devem estar com as cascas escuras e bem macias ao serem apertados. Retire-os do forno e os coloque em bowls (ou travessas) separados. Cubra esses recipientes com um pano limpo e espere esfriarem totalmente.
– Com as mãos, retire as peles dos pimentões (devem sair facilmente ao serem puxadas). Remova e descarte as sementes, reservando a “carne” dos pimentões.
– Repita a operação com a berinjela, descartando com o auxílio de uma colher pequena as sementes e a pele que foi retirada.
– Coloque em um processador de alimentos (ou passe pelo moedor de carne, como é tradicionalmente feito) os pimentões, a berinjela, a pimenta dedo-de-moça, o sal e o açúcar. Pulse de seis a oito vezes, para ficar tudo bem picadinho, mas sem virar um molho batido. Coloque essa pasta em uma panela (usei uma antiaderente), junte o azeite e o vinagre de Jerez, mexa bem e leve ao fogo baixo até ficar bem espessa – algo próximo a uma hora. Mexa algumas vezes durante o cozimento, para não grudar no fundo e queimar, e deixe a panela semitampada, com uma fresta de um dedo de espessura, para parte do vapor sair durante o procedimento.
– Espere esfriar, misture as raspas de limão siciliano, prove o sal e corrija, se necessário. Se quiser um pouco mais ácido, coloque um pouco mais de vinagre – fica ao seu critério. Sirva acompanhado de fatias de um bom pão tostado.

Até a próxima coluna, divirta-se e vai Brasil!

Fonte oficial: GQ

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